Glutenvrije recepten

Hoe een recept het label glutenvrij krijgt

Elk ingrediënt dat niet optioneel is moet vrij zijn van tarwe, gerst en rogge. Gewone sojasaus, hoisinsaus en ketjap manis bevatten meestal tarwe, en bier en de moutazijn in Britse worcestersaus worden allebei van gerst gemaakt. Elk daarvan houdt een recept van deze pagina, tenzij het een glutenvrije versie noemt, zoals tamari.

Optionele ingrediënten blijven buiten de controle. Fårikål noemt twee eetlepels bloem, gestrooid tussen de lagen lamsvlees en kool, als optioneel voor een iets dikkere bouillon; laat je die weg, dan is het Noorse gerecht zoals het er staat glutenvrij.

Brood dat ernaast wordt geserveerd, staat vermeld als glutenvrij brood, zoals bij chorizo al vino en amêijoas à bulhão pato, en adana kebab komt met glutenvrij platbrood.

Keukens die zonder tarwe koken

Een groot deel van Zuidoost-Azië draait op rijst. Chả giò worden in rijstvellen gewikkeld in plaats van tarwedeeg, cháo gà is rijst die suddert in de bouillon van een gepocheerde kip, en pad thai wordt op smaak gebracht met tamarinde en vissaus in plaats van sojasaus. Groene Thaise curry haalt zijn saus uit kokosmelk en currypasta, helemaal zonder bloem.

Latijns-Amerikaanse keukens leunen op mais, rijst en maniok. Farofa is geroosterd maniokmeel, arroz con leche en Mexicaanse flan hebben geen bloem nodig, en churrasco kruidt het vlees met niets dan grof zout. Rond de Middellandse Zee zijn tortilla española, shakshuka en salade niçoise glutenvrij zoals ze altijd al gemaakt werden.

Binden en paneren zonder tarwebloem

Tarwebloem is de gebruikelijke manier om een saus te binden of een korstje krokant te maken, en deze recepten laten de alternatieven zien. Crema catalana wordt op het vuur gebonden met maïzena, chicken 65 wordt voor het frituren door rijstmeel en maïzena gehaald, en bánh xèo krijgt zijn krokante, kanten rand van een beslag van rijstmeel.

Sommige gerechten binden met wat er al in de pan zit. Cullen skink prakt de helft van de aardappel terug in de soep, en avgolemono maakt kippenbouillon fluweelzacht met niets dan eieren en citroen. Eén waarschuwing bij het boodschappen doen: in sommige landen wordt het bindmiddel dat als cornflour wordt verkocht van tarwe gemaakt, dus koop een pak met het label glutenvrij.