Lamstajine met pruimen en amandelen

Snijd de lamsschouder met bot en al in stukken van 5 cm, of vraag de slager dat te doen. Hussel de stukken om met de gemalen gember, de gemalen kaneel, de kurkuma, de saffraandraadjes, de zwarte peper en 1 theelepel van het zout, tot elk stuk bedekt is. Laat het vlees op kamertemperatuur staan terwijl je de uien in dunne ringen snijdt.

Verhit 2 eetlepels van de olijfolie in een zware braadpan of de onderkant van een tajine op middelhoog tot hoog vuur en bak de stukken lamsschouder in twee porties bruin, ongeveer 5 minuten per portie, tot ze aan minstens twee kanten een donkere korst hebben. Is de pan te vol, dan gaat het vlees stoven in plaats van braden, dus geef het de ruimte. Leg de lamsschouder op een bord.

Zet het vuur lager, op middelhoog, voeg de boter en de dun gesneden uien toe met een snuf van het resterende zout en bak 12 tot 15 minuten, terwijl je vaak roert en de gekruide aanbaksels losschraapt, tot de uien zacht, goudgeel en helemaal ingezakt zijn. Pers de knoflook, voeg die toe en bak nog 1 minuut.

Doe de lamsschouder met het vrijgekomen vocht terug in de pan. Bind de koriander en de peterselie met keukentouw tot een bosje en stop dat samen met het kaneelstokje tussen het vlees. Giet dan het water erbij; dat moet tot ongeveer twee derde van het vlees komen. Laat het tegen de kook aan komen, doe het deksel erop en laat 2 uur heel zachtjes sudderen; keer de stukken een of twee keer, tot de lamsschouder onder een vork uit elkaar valt.

Zet intussen de gedroogde pruimen onder warm water en laat ze 30 minuten wellen; giet ze daarna af.

Rooster de amandelen in de resterende eetlepel olijfolie in een kleine koekenpan op middelhoog vuur 3 tot 4 minuten, terwijl je de pan heen en weer schudt, tot ze rondom lichtgoudbruin zijn. Op het eind kleuren ze snel en van het vuur af worden ze nog bruiner, dus stort ze meteen op keukenpapier.

Haal de lamsschouder, het kaneelstokje en het kruidenbosje uit de pan. Laat het achtergebleven vocht 8 tot 10 minuten flink koken, tot het is ingekookt tot een donkere, glanzende saus die aan een lepel blijft hangen.

Voeg de uitgelekte pruimen en de honing aan de saus toe en laat 8 minuten zonder deksel sudderen; schep de saus steeds over de pruimen, tot ze glanzend en opgezwollen maar nog heel zijn. Roer van het vuur af het oranjebloesemwater erdoor, als je dat gebruikt. Proef en breng op smaak met de rest van het zout.

Doe de lamsschouder terug in de pan, schep hem om in de saus en warm 2 minuten door. Strooi de amandelen en het sesamzaad erover en serveer direct uit de pan, eventueel met het knapperige brood.