Oost-Europese recepten

Wat de Oost-Europese keukens verbindt

Oost-Europa is niet één keuken maar vele, en deze pagina omvat Hongaarse, Oekraïense, Russische, Balkan- en Krim-Tataarse gerechten. Wat ze verbindt is een praktische keuken die met de seizoenen meegaat: uien, bieten en kool door de winter, paprika's die aan het eind van de zomer geroosterd worden, zure room en dille op tafel, en dun uitgerold deeg gevuld met vlees.

Hongarije bouwt zijn keuken op uien en zoet paprikapoeder. Voor kip paprikash stoof je bijna evenveel ui als kip zacht, waarna er drie eetlepels paprikapoeder bij gaan terwijl de pan van het vuur is, want paprikapoeder verbrandt boven een vlam binnen seconden en wordt dan bitter.

Verder naar het zuiden kookt de Balkan met paprika's. Ajvar is rode paprika en aubergine die in hun geheel worden geblakerd, gepeld en langzaam ingekookt in olie met knoflook en azijn, en families maken het elke herfst in enorme hoeveelheden. De versie hier blijft twee weken goed in de koelkast, of kan de vriezer in.

Zure room, bieten en paprikapoeder: wat je in huis houdt

Zure room maakt zowel kip paprikash als boeuf stroganoff af en gaat aan tafel met een lepel op de borsjt. In de stoofpotten mag hij niet koken: bij stroganoff roer je hem erdoor als de pan van het vuur is, en bij paprikash laat je hem eerst wennen aan de warmte met bloem en een pollepel hete saus, zodat geen van beide tot korrels schift.

Koop echt Hongaars zoet paprikapoeder in kleine hoeveelheden en vervang het zodra de felrode kleur verdwijnt, want oud paprikapoeder smaakt naar stof. Bieten blijven wekenlang goed op een koele plek, en voor de borsjt hier worden ze apart gebakken met azijn en tomatenpuree, wat de kleur vastlegt zodat de soep dieprood blijft in plaats van bruin te worden.

Zo plan je een maaltijd van deze pagina

Borsjt met brood, zure room en dille is een maaltijd op zich, en de volgende dag nog lekkerder. Boeuf stroganoff kost ongeveer veertig minuten, dus dat past doordeweeks, terwijl de knoflookboter voor chicken Kyiv eerst keihard bevroren moet zijn, waardoor je dat beter voor het weekend bewaart.

Bak voor een grote groep burek, strengen filodeeg gevuld met rauw rundergehakt en opgerold in een ronde vorm, en serveer het met yoghurt. Chebureki zijn halvemaanvormige pasteitjes met gekruid lamsvlees die in een paar minuten frituren en heet gegeten moeten worden. De dobostaart, met zijn waaier van karamelpunten erbovenop, is het pronkstuk om mee af te sluiten.