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Recetas de comida de Europa del Este

Esta colección de recetas de Europa del Este reúne la comida reconfortante de una región muy amplia, de los guisos húngaros con paprika a los hojaldres de los Balcanes y la sopa ucraniana de betabel. Es cocina generosa pensada para noches frías: guisos lentos sobre una cama de cebolla, masa delgada envolviendo carne y crema ácida incorporada al final.

Prepara borscht cuando quieras una olla grande de sopa y pollo paprikash para la cena. El burek, enrollado en espiral y horneado en un molde redondo, se comparte y se come con la mano; el pollo Kiev es para una noche especial, y el pastel Dobos es el pastel de lucimiento. Ajusta cualquier receta a tu casa y manda los ingredientes que te faltan a una lista compartida.

26 recetas

Qué une a la cocina de Europa del Este

Europa del Este no tiene una sola cocina sino muchas, y esta página incluye platillos húngaros, ucranianos, rusos, balcánicos y tártaros de Crimea. Lo que los une es una cocina práctica y de temporada: cebolla, betabel y col durante el invierno, pimientos asados al final del verano, crema ácida y eneldo en la mesa, y masa extendida muy delgada y rellena de carne.

Hungría construye su cocina sobre la cebolla y la paprika dulce. El pollo paprikash acitrona casi tanta cebolla como pollo lleva, y luego recibe tres cucharadas de paprika con la olla fuera del fuego, porque la paprika se quema y se amarga en segundos sobre la flama.

Más al sur, los Balcanes cocinan con pimientos. El ajvar es pimiento morrón rojo y berenjena asados enteros, pelados y cocinados despacio en aceite con ajo y vinagre, y las familias lo preparan en tandas enormes cada otoño. La versión de aquí dura dos semanas en el refrigerador, o se puede congelar.

Crema ácida, betabel y paprika: qué tener en casa

La crema ácida termina tanto el pollo paprikash como el stroganoff de res, y se sirve a cucharadas sobre el borscht en la mesa. En los guisos no debe hervir: el stroganoff la incorpora fuera del fuego, y el paprikash la templa primero con harina y un cucharón de salsa caliente, para que ninguno de los dos se corte en grumos.

Compra paprika dulce húngara de verdad en cantidades pequeñas y cámbiala cuando pierda su rojo brillante, porque la paprika vieja sabe a polvo. El betabel dura semanas en un lugar fresco, y el borscht de aquí lo fríe aparte con vinagre y pasta de tomate, lo que fija el color para que la sopa siga de un rojo intenso en lugar de ponerse café.

Cómo planear una comida con esta página

El borscht con pan, crema ácida y eneldo es una comida completa, y sabe mejor al día siguiente. El stroganoff de res toma unos cuarenta minutos, así que va bien entre semana, mientras que el pollo Kiev necesita primero la mantequilla de ajo bien congelada y conviene dejarlo para el fin de semana.

Para mucha gente, hornea burek, tiras de pasta filo rellenas de carne molida de res cruda y enrolladas en espiral en un molde redondo, y sírvelo con yogur. Los chebureki son empanadas en forma de media luna rellenas de cordero con especias, que se fríen en unos minutos y hay que comer calientes. El pastel Dobos, con su abanico de gajos de caramelo encima, es el gran final.

Preguntas frecuentes

¿El borscht es ruso o ucraniano?
El borscht está más ligado a Ucrania, donde se considera un platillo nacional, y se preparan versiones en Polonia, Rusia, Bielorrusia y Lituania. Lo que tienen en común es que es una sopa agridulce de betabel. La receta de aquí la hace sobre un caldo de chambarete de res con papa, col y zanahoria, y la sirve con crema ácida y eneldo.
¿Con qué se acompaña el pollo paprikash?
En Hungría, el pollo paprikash se sirve tradicionalmente con bolitas de masa de huevo, pequeñas y suaves, que absorben la salsa de paprika y crema ácida. Unos tallarines anchos con mantequilla hacen lo mismo y son más fáciles de conseguir, y el arroz blanco también funciona. Algo ácido al lado, como pepino rebanado con vinagre, corta lo sustancioso.
¿Cómo evitar que se salga la mantequilla del pollo Kiev?
Congela la mantequilla de ajo hasta que esté tan dura que suene al golpearla contra la barra, y déjala en el congelador hasta el momento de meterla en el pollo. Deja gruesas las orillas de la pechuga para que sellen, luego cubre cada paquete con harina, huevo y pan molido, y pásalo una segunda vez por huevo y pan molido para cerrar cualquier hueco.
¿Qué corte de res es mejor para el stroganoff?
Usa un corte suave que se cocine rápido, como el sirloin o el filete, cortado en tiras del grosor de un dedo y bien seco. La carne del stroganoff se sella apenas un minuto para que quede roja por dentro y luego se calienta en la salsa al final, y un corte para guisar quedaría duro en ese tiempo. Sírvelo con tallarines con mantequilla, arroz o papas paja.
¿Qué es el pastel Dobos?
El pastel Dobos es un pastel de capas húngaro de Budapest, que lleva el nombre del repostero József Dobos. Cinco capas muy delgadas de bizcocho se apilan con crema de mantequilla de chocolate, y una sexta se cubre con caramelo, se corta en gajos y se pone encima, inclinada. Se creó para aguantar bien sin refrigeración, y el caramelo hay que marcarlo antes de que endurezca.

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