Khinkali

Masa

• harina de trigo500 g
• sal1 cdta
• agua250 ml

Relleno

• carne molida de res300 g
• carne molida de cerdo300 g
• cebolla2
• dientes de ajo2
• cilantro1 manojo
• comino molido1 cdta
• hojuelas de chile½ cdta
• sal1½ cdta
• pimienta negra1 cdta
• agua200 ml

Para cocer

• sal1 cda

Masa y relleno

1. 01

   Amasa la harina, la sal y el agua tibia durante 10 minutos, hasta obtener una masa firme y tersa. Envuélvela y déjala reposar 30 minutos.

2. 02

   Ralla la cebolla, machaca el ajo y pica el cilantro muy finamente. Mezcla las carnes molidas con la cebolla, el ajo y el cilantro, el comino molido, las hojuelas de chile, la sal y la mitad de la pimienta negra; luego incorpora el agua fría poco a poco hasta que la mezcla quede suelta y húmeda. Esto es lo que se convierte en el caldo.

Formado

3. 03

   Extiende la masa delgada y corta círculos de 12 cm.

4. 04

   Pon unas 2 cucharadas copeteadas (55 g) de relleno en el centro y luego plisa la orilla todo alrededor, juntando los pliegues hacia arriba en una punta: al menos 18 pliegues es el estándar georgiano.

5. 05

   Tuerce la parte de arriba con firmeza para sellarla y formar un copete.

Cocción y cómo comerlos

6. 06

   Pon a hervir una olla grande de agua con la 1 cda de sal. Hierve ahí los khinkali en tandas de 6 a 8, moviendo con suavidad al principio para que no se peguen, de 10 a 12 minutos, hasta que floten, la masa esté cocida y el relleno bien cocido, sin nada rosado (75 °C por dentro; sacrifica uno para comprobarlo).

7. 07

   Espolvorea el resto de la pimienta negra sobre cada tanda y sirve de inmediato.

8. 08

   Tómalos del copete, muerde un agujerito, sorbe el caldo y luego cómete el resto. Deja el copete en el plato.