Khinkali

Teig

• Mehl500 g
• Salz1 TL
• Wasser250 ml

Füllung

• Rinderhackfleisch300 g
• Schweinehackfleisch300 g
• Zwiebel2
• Knoblauchzehen2
• Koriander1 Bund
• gemahlener Kreuzkümmel1 TL
• Chiliflocken½ TL
• Salz1½ TL
• schwarzer Pfeffer1 TL
• Wasser200 ml

Zum Kochen

• Salz1 EL

Teig und Füllung

1. 01

   Das Mehl, das Salz und das lauwarme Wasser 10 Minuten zu einem festen, glatten Teig kneten. Einwickeln und 30 Minuten ruhen lassen.

2. 02

   Die Zwiebeln reiben, den Knoblauch zerdrücken und den Koriander sehr fein hacken. Das Rinderhackfleisch und das Schweinehackfleisch mit Zwiebel, Knoblauch und Koriander, dem gemahlenen Kreuzkümmel, den Chiliflocken, dem Salz und der Hälfte des schwarzen Pfeffers vermengen, dann nach und nach das kalte Wasser einarbeiten, bis die Masse locker und nass ist. Daraus wird die Brühe.

Formen

3. 03

   Den Teig dünn ausrollen und Kreise von 12 cm Durchmesser ausstechen.

4. 04

   Etwa 2 gehäufte Esslöffel (55 g) Füllung in die Mitte geben, dann den Rand rundherum in Falten legen und die Falten oben zu einer Spitze zusammenraffen – mindestens 18 Falten sind georgischer Standard.

5. 05

   Die Spitze fest zusammendrehen, sodass ein geschlossener Zipfel entsteht.

Kochen und Essen

6. 06

   Einen großen Topf Wasser mit dem 1 EL Salz zum Kochen bringen. Die Khinkali darin portionsweise zu je 6 bis 8 Stück 10 bis 12 Minuten kochen, bis sie oben schwimmen, der Teig gar und die Füllung durchgegart und nicht mehr rosa ist (75 °C im Inneren; zur Probe eines opfern). Anfangs vorsichtig umrühren, damit sie nicht ankleben.

7. 07

   Jede Portion mit dem restlichen schwarzen Pfeffer bestreuen und sofort servieren.

8. 08

   Am Zipfel festhalten, ein kleines Loch hineinbeißen, die Brühe aussaugen und dann den Rest essen. Den Zipfel auf dem Teller liegen lassen.