Chinesische Rezepte

Diese chinesischen Rezepte sind schnell am Herd und geduldig in der Vorbereitung: Alles wird geschnitten, bevor der Wok heiß wird, und dann in wenigen Minuten bei starker Hitze gegart. Eine kleine Auswahl an Saucen, darunter Sojasauce, Austernsauce und schwarzer Essig, erledigt den Großteil der Arbeit.

Koch unter der Woche Kung Pao Hähnchen, Rindfleisch mit Brokkoli oder Beef Chow Fun, mach Congee, wenn jemand angeschlagen ist, und heb dir die Eiertörtchen für einen ruhigen Nachmittag auf. Nur die Zutaten, die dir noch fehlen, landen auf der gemeinsamen Einkaufsliste, damit aus einer halbvollen Flasche Sojasauce nicht zwei werden.

19 Rezepte

Kanton, Sichuan und mehr: die Regionalküchen Chinas

China hat mehrere große Regionalküchen, und diese Seite greift auf einige davon zurück. Die kantonesische Küche aus dem Süden schätzt klare Aromen und Geschick am Wok, vom Beef Chow Fun und Hähnchen mit Cashewkernen bis zu den Eiertörtchen aus den Bäckereien Hongkongs.

Die Sichuan-Küche bringt betäubenden Sichuanpfeffer und getrocknete Chilis mit, wie im ursprünglichen Kung Pao Hähnchen mit seiner säuerlich-kräftigen Sauce aus schwarzem Essig. Biang-Biang-Nudeln stammen aus Xi’an im Nordwesten, werden von Hand gezogen und mit rauchend heißem Öl übergossen. Rindfleisch mit Brokkoli ist in chinesischen Restaurants im Ausland entstanden und hat seinen Platz hier wegen der Technik dahinter verdient.

Wok-Küche zu Hause: Hitze, Timing und Velveting

Ein Herd zu Hause kommt nicht an einen Restaurant-Wokbrenner heran, also gare in kleinen Portionen und lass den Wok heiß werden, bis er leicht raucht, bevor irgendetwas hineinkommt. Eine volle Pfanne senkt die Temperatur, und das Essen dämpft, statt scharf anzubraten.

Velveting hält Fleisch bei hoher Hitze zart: Die Scheiben werden mit Speisestärke überzogen, manchmal mit Eiweiß oder einer Prise Natron, bevor sie in den Wok kommen. Rindfleisch mit Brokkoli, Hähnchen mit Cashewkernen und Beef Chow Fun nutzen diese Technik.

Kung Pao Hähnchen ist in etwa fünf Minuten gegart, also miss jede Sauce ab und schneide jede Zutat vorher. Gebratener Reis mit Ei braucht Reis, der früher gekocht und gekühlt wurde, denn frisch gekochter Reis wird klebrig.

Chinesische Vorräte und ein gemeinsames Essen

Eine Handvoll Flaschen deckt diese Seite ab: helle und dunkle Sojasauce, Austernsauce, Chinkiang-Essig, geröstetes Sesamöl und Speisestärke, dazu Sichuanpfeffer und getrocknete Chilis für die Sichuan-Gerichte. Das meiste hält sich nach dem Öffnen monatelang, sodass der erste Einkauf für mehrere Gerichte reicht.

Ein chinesisches Essen wird geteilt, mit mehreren Gerichten gleichzeitig auf dem Tisch. Probier zum Anfang Eierblumensuppe und chinesische Frühlingsrollen, als Hauptgänge Kung Pao Hähnchen und Rindfleisch mit Brokkoli, dazu gebratenen Reis mit Ei, und zum Abschluss Eiertörtchen.

Häufig gestellte Fragen

Was ist der Unterschied zwischen Chow Mein und Chow Fun?: Chow Mein wird mit Eiernudeln gemacht, die im Wok scharf gebraten werden, sodass manche Stränge knusprig werden und andere weich bleiben. Chow Fun verwendet breite, flache Reisnudeln, die mit Rindfleisch, Sojasprossen und dunkler Sojasauce geschwenkt werden, bis sie einen rauchigen Rand bekommen. Chow Mein mit Hähnchen und Beef Chow Fun stehen beide auf dieser Seite und dauern etwa 30 bis 35 Minuten.
Wie geht original Kung Pao Hähnchen?: Das Original aus Sichuan ist gewürfeltes Hähnchen, gebraten mit getrockneten Chilis und Sichuanpfeffer, überzogen mit einer säuerlich-kräftigen Sauce aus schwarzem Essig und mit knusprigen Erdnüssen vollendet. Es ist scharf, leicht betäubend und süßsauer zugleich und viel weniger zuckrig als viele Versionen vom Lieferdienst. Das Rezept hier folgt der Sichuan-Art und dauert etwa 30 Minuten.
Warum wird mein gebratener Reis matschig?: Matschiger gebratener Reis kommt meist von frisch gekochtem Reis, der noch feucht und weich ist. Nimm Reis, der früher gekocht und gekühlt wurde, damit die Körner fest werden und sich trennen, und brate ihn im sehr heißen Wok in Portionen, die klein genug sind, dass er brät statt dämpft. Das Rezept für gebratenen Reis mit Ei hier ist genau deshalb auf kalten Reis ausgelegt.
Was ist Congee?: Congee ist Reis, der in viel Wasser oder Brühe köchelt, bis die Körner zu einem glatten, seidigen Brei zerfallen. In ganz China und weiten Teilen Ostasiens isst man ihn zum Frühstück, und er ist das klassische Essen für jemanden, der krank ist. Gewürzt wird mit den Toppings: Ingwer, Frühlingszwiebeln, frittierte Schalotten und Ei sind die üblichen.