Kinesiske opskrifter

Kantonesisk, sichuansk og mere: Kinas regionale køkkener

Kina har flere store regionale køkkener, og denne side trækker på nogle af dem. Det kantonesiske køkken i syd sætter rene smage og kunnen med wokken højt, fra beef chow fun og kylling med cashewnødder til æggetærterne fra Hongkongs bagerier.

Sichuankøkkenet bringer bedøvende sichuanpeber og tørrede chilier, som i den oprindelige Kung Pao-kylling med sin skarpe sauce af sort eddike. Biang biang-nudler kommer fra Xi'an i nordvest, trukket i hånden og overhældt med rygende varm olie. Oksekød med broccoli voksede op på kinesiske restauranter i udlandet, og retten har fortjent sin plads på grund af teknikken bag.

Wokmad derhjemme: varme, timing og velveting

Et almindeligt komfur kan ikke måle sig med en restaurants wokbrænder, så steg i små portioner, og lad wokken blive så varm, at den ryger let, før noget kommer i. En overfyldt pande sænker temperaturen, og maden dampes i stedet for at blive brunet.

Velveting holder kødet mørt ved høj varme: skiverne vendes i majsstivelse, nogle gange med æggehvide eller en knivspids natron, før de rammer wokken. Oksekød med broccoli, kylling med cashewnødder og beef chow fun bruger alle teknikken.

Kung Pao-kylling steges på omkring fem minutter, så afmål alle saucer, og skær alle ingredienser ud først. Stegte ris med æg kræver ris, der er kogt tidligere og kølet af, for nykogte ris bliver klistrede.

Et kinesisk spisekammer og et fælles måltid

En håndfuld flasker dækker denne side: lys og mørk soyasauce, østerssauce, kinesisk sort eddike, ristet sesamolie og majsstivelse, plus sichuanpeber og tørret chili til retterne fra Sichuan. De fleste holder sig i månedsvis efter åbning, så det første indkøb dækker flere retter.

Et kinesisk måltid deles, med flere retter på bordet på én gang. Prøv kinesisk ægsuppe og kinesiske forårsruller som forret, Kung Pao-kylling og oksekød med broccoli med stegte ris med æg i midten og æggetærter til sidst.