Hyggelig aftensmad til efteråret
Disse efterårsretter er langsom, varmende mad til den kolde tid af året, fra boeuf bourguignon braiseret i en hel flaske rødvin til kyllingepaprikash kogt på en tyk bund af løg og lammetagine med svesker og mandler. De fleste kræver tid frem for opmærksomhed, og flere smager bedre dagen efter.
Braisér tyske okseroulader en søndag, lav boeuf stroganoff på 40 minutter en hverdagsaften, og lad fårikål, Norges gryde med lam og kål, simre for sig selv i to en halv time. Alle opskrifter har præcise mængder, kan skaleres til antallet ved bordet og sender det, du mangler, til en delt indkøbsliste.
20 opskrifter
Braiserede short ribs🇺🇸 Amerikanske opskrifter · Aftensmad · 4 t 40 min
Boeuf bourguignon🇫🇷 Franske opskrifter · Aftensmad · 4 t 10 min
Risotto med butternut squash🇮🇹 Italienske opskrifter · Aftensmad · 1 t
Kylling chasseur🇫🇷 Franske opskrifter · Aftensmad · 1 t 10 min
Ungarsk gullasch🌍 Østeuropæiske opskrifter · Aftensmad · 3 t 20 min
Pasta med græskar🇮🇹 Italienske opskrifter · Aftensmad · 1 t 5 min
Fårikål🌍 Nordiske opskrifter · Aftensmad · 2 t 50 min
Tyske okseroulader🇩🇪 Tyske opskrifter · Aftensmad · 2 t 35 min
Svamperisotto🇮🇹 Italienske opskrifter · Aftensmad · 55 min
Ovnbagt kylling med kartofler🇺🇸 Amerikanske opskrifter · Aftensmad · 1 t 15 min
Stamppot🇳🇱 Hollandske opskrifter · Aftensmad · 45 min
Gołąbki🌍 Østeuropæiske opskrifter · Aftensmad · 2 t 40 min
Lammetagine med svesker og mandler🌍 Nordafrikanske opskrifter · Aftensmad · 3 t 10 min
Boeuf stroganoff🌍 Østeuropæiske opskrifter · Aftensmad · 40 min
Kyllingepaprikash🌍 Østeuropæiske opskrifter · Aftensmad · 1 t 20 min
Cassoulet🇫🇷 Franske opskrifter · Aftensmad · 12 t 40 min
Osso buco🇮🇹 Italienske opskrifter · Aftensmad · 2 t 55 min
Tartiflette🇫🇷 Franske opskrifter · Aftensmad · 1 t 20 min
Polenta med svampe🇮🇹 Italienske opskrifter · Aftensmad · 1 t
Pølser og grøntsager på bradepande🇺🇸 Amerikanske opskrifter · Aftensmad · 1 t 10 min
Gryderetter: den rigtige udskæring og en god skorpe
De fleste af disse efterårsretter er gryderetter og braiserede retter, og de står og falder med udskæringen. Ungarsk gullasch bruger okseskank, fordi bindevævet smelter ud i bouillonen og giver den fylde, mens magert steakkød bliver trævlet, uanset hvor længe det koger. Lammetagine med svesker og mandler skal have lammebov med ben, for et udbenet lår giver en tynd, mager sauce.
Bruningen bestemmer saucens farve. Kødet til boeuf bourguignon duppes tørt og brunes i tre eller fire omgange, fordi vådt kød damper, og tyske okseroulader får næsten al sovsens farve fra skorpen på rullerne. Ungarsk gullasch og fårikål springer bevidst det trin over: oksekødet i gullaschen får i stedet farve i paprikarødt fedt, og fårikål skal smage lyst og rent.
Paprika, svampe og de sidste minutter
Ungarsk gullasch og kyllingepaprikash deler én regel: gryden tages af varmen, før den søde paprika kommer i, for paprika brænder på få sekunder og gør hele gryden bitter. Begge bruger en stor mængde, så køb den frisk; paprika, der er mere end et år gammel, smager af støv i stedet for sød peberfrugt.
Nogle ingredienser holdes for sig til sidst. Champignonerne og perleløgene til boeuf bourguignon steges for sig i smør og vendes i, når kødet er færdigt, så de beholder faconen og deres egen smag. Kylling chasseur bruner også sine svampe for sig, fordi rå svampe afgiver vand og gør saucen tynd, og estragonen kommer i, når gryden er taget af varmen.
Efterårsretter, der kan laves dagen før
De lange gryderetter bliver bedre af at blive lavet en dag i forvejen. Ungarsk gullasch holder sig tre dage i køleskabet; laver du den i forvejen, så kom kartoflerne i, når du varmer den op, for de bliver grynede natten over. Tyske okseroulader kan fryses i deres sovs i op til tre måneder, og lammetaginen er bedre på andendagen, med de ristede mandler gemt i et glas og drysset over lige før servering. Fårikål laves traditionelt i en meget stor gryde, fordi den er bedre genopvarmet dagen efter.
Ofte stillede spørgsmål
- Hvad er tyske okseroulader?
- Tyske okseroulader, på tysk Rouladen, er klassisk søndagsmad: tynde skiver okseinderlår smurt med sennep og rullet om bacon, løg og syltet agurk, bundet med kødsnor, brunet kraftigt og braiseret i bouillon i halvanden til to timer. Den siede sky bliver til sovsen, og rouladerne er bedre dagen efter; de kan også fryses i sovsen i op til tre måneder.
- Kan man lave boeuf bourguignon dagen før?
- Ja, og den bliver bedre af det. Lad boeuf bourguignon køle helt af, opbevar den i køleskabet i op til tre dage, og varm den forsigtigt op på komfuret; en nat i kulden runder vinen af og giver en dybere smag. Brug en vin, du gerne selv ville drikke, for hele flasken bliver til saucen, og en skarp vin forbliver skarp, uanset hvor længe den koger.
- Hvordan undgår man, at creme fraiche skiller i en sauce?
- Lad den aldrig koge. Til kyllingepaprikash piskes melet i creme fraiche ved stuetemperatur, en slev af den varme sauce piskes i, og det hele røres tilbage i gryden, når den er taget af varmen, og varmes igennem uden at koge. Til boeuf stroganoff tages panden af varmen, før creme fraichen kommer i, og saucen må ikke komme i kog igen, for så skiller den.
- Hvad er fårikål?
- Fårikål er Norges nationalret: lammebov i tykke stykker med ben, lagt lagvis i en tung gryde med både af hvidkål, salt og hele sorte peberkorn og derefter simret i vand så nænsomt som muligt i to til to en halv time. Lammet brunes aldrig, peberkornene spises hele, og retten serveres i dybe tallerkener med kogte kartofler.
- Hvorfor kommer sveskerne i til sidst i en lammetagine?
- Så de bevarer formen, og saucen bliver ved med at smage af kød og krydderier i stedet for at blive til sirup. I lammetagine med svesker og mandler simrer lammet først i to timer med ingefær, safran og kanel; de udblødte svesker koger derefter i den indkogte sauce med honning i otte minutter, til de er blanke og svulmende. Honning tilsat fra starten ville karamellisere og gøre hele taginen kvalmende sød.