Mysig höstmat till middag
De här höstmiddagarna är den långsamma, värmande maten för årets kallare månader, från boeuf bourguignon som bräseras i en hel flaska rödvin till kycklingpaprikash på en tjock bädd av lök och lammtagine med katrinplommon och mandel. De flesta kräver tid snarare än uppmärksamhet, och flera blir godare dagen efter.
Bräsera tyska oxrulader en söndag, laga biff Stroganoff på 40 minuter en vardagskväll och låt fårikål, Norges gryta med lamm och kål, puttra för sig själv i två och en halv timme. Varje recept har exakta mängder, räknas om efter antalet vid bordet och skickar det du saknar till en delad inköpslista.
20 recept
Bräserade short ribs🇺🇸 Amerikanska recept · Middag · 4 tim 40 min
Boeuf bourguignon🇫🇷 Franska recept · Middag · 4 tim 10 min
Risotto med butternutpumpa🇮🇹 Italienska recept · Middag · 1 tim
Poulet chasseur🇫🇷 Franska recept · Middag · 1 tim 10 min
Ungersk gulasch🌍 Östeuropeiska recept · Middag · 3 tim 20 min
Pasta med pumpa🇮🇹 Italienska recept · Middag · 1 tim 5 min
Fårikål🌍 Nordiska recept · Middag · 2 tim 50 min
Tyska oxrulader🇩🇪 Tyska recept · Middag · 2 tim 35 min
Svamprisotto🇮🇹 Italienska recept · Middag · 55 min
Ugnsbakad kyckling med potatis🇺🇸 Amerikanska recept · Middag · 1 tim 15 min
Stamppot🇳🇱 Nederländska recept · Middag · 45 min
Gołąbki🌍 Östeuropeiska recept · Middag · 2 tim 40 min
Lammtagine med katrinplommon och mandel🌍 Nordafrikanska recept · Middag · 3 tim 10 min
Biff Stroganoff🌍 Östeuropeiska recept · Middag · 40 min
Kycklingpaprikash🌍 Östeuropeiska recept · Middag · 1 tim 20 min
Cassoulet🇫🇷 Franska recept · Middag · 12 tim 40 min
Osso buco🇮🇹 Italienska recept · Middag · 2 tim 55 min
Tartiflette🇫🇷 Franska recept · Middag · 1 tim 20 min
Polenta med svamp🇮🇹 Italienska recept · Middag · 1 tim
Korv och grönsaker på plåt🇺🇸 Amerikanska recept · Middag · 1 tim 10 min
Långkok: rätt styckdetalj och en ordentlig stekyta
De flesta höstmiddagarna här är långkok och grytor, och de står och faller med styckdetaljen. Ungersk gulasch görs på nötlägg, eftersom bindväven smälter ner i buljongen och ger den fyllighet, medan magert stekkött blir trådigt hur länge det än kokar. Lammtagine med katrinplommon och mandel vill ha bog med ben, eftersom en urbenad lammstek ger en tunn och mager sås.
Bryningen avgör såsens färg. Köttet till boeuf bourguignon torkas och bryns i tre eller fyra omgångar, eftersom blött kött ångkokas, och tyska oxrulader får nästan all färg i såsen från stekytan på rullarna. Ungersk gulasch och fårikål hoppar över steget med flit: köttet i gulaschen får i stället färg av det paprikaröda fettet, och fårikål ska smaka ljust och rent.
Paprikapulver, svamp och de sista minuterna
Ungersk gulasch och kycklingpaprikash delar en regel: grytan tas från värmen innan det söta paprikapulvret går i, eftersom paprikapulver bränns på några sekunder och gör hela grytan besk. Båda använder en stor mängd, så köp det färskt; paprikapulver som är mer än ett år gammalt smakar damm snarare än söt paprika.
En del ingredienser hålls för sig ända till slutet. Svampen och smålöken till boeuf bourguignon tillagas för sig i smör och vänds ner när köttet är klart, så att de behåller formen och sin egen smak. I poulet chasseur bryns svampen också för sig, eftersom rå svamp släpper vatten och gör såsen tunn, och dragonen rörs ner när grytan har tagits från värmen.
Laga höstmiddagen dagen innan
Långkoken lönar sig att laga en dag i förväg. Ungersk gulasch håller tre dagar i kylen; gör du den i förväg, tillsätt potatisen när du värmer upp, eftersom den blir grynig över natten. Tyska oxrulader kan frysas i sin sås i upp till tre månader, och lammtaginen är godare dag två, med de rostade mandlarna i en burk för sig och strödda över precis före servering. Fårikål lagas traditionellt i en mycket stor gryta, eftersom den blir godare uppvärmd dagen efter.
Vanliga frågor
- Hur gör man tyska oxrulader?
- Tyska oxrulader, Rinderrouladen, är en tysk söndagsmiddag: tunna skivor innanlår som bres med senap och rullas runt bacon, lök och saltgurka, knyts med snöre, bryns hårt och bräseras i buljong i en och en halv till två timmar. Den silade bräseringsvätskan blir sås, och ruladerna blir godare dagen efter; de går också att frysa i såsen i upp till tre månader.
- Kan man laga boeuf bourguignon dagen innan?
- Ja, och den blir godare av det. Låt boeuf bourguignon svalna helt, förvara den i kylen i upp till tre dagar och värm den försiktigt på spisen; en natt i kylan rundar av vinet och fördjupar smaken. Använd ett vin du gärna skulle dricka, eftersom hela flaskan är själva såsen och ett strävt vin förblir strävt hur länge det än kokar.
- Hur hindrar man gräddfil från att skära sig i såsen?
- Låt den aldrig koka. Till kycklingpaprikash vispar du ner mjölet i rumstempererad gräddfil och vispar i en slev av den heta såsen; dra sedan grytan från värmen, rör ner blandningen och värm igenom utan att låta det koka. Till biff Stroganoff tas pannan från värmen innan gräddfilen går i, och såsen får inte koka upp igen, annars skär den sig.
- Vad är fårikål?
- Fårikål är Norges nationalrätt: lammbog i tjocka bitar med ben som läggs i lager i en tung gryta med klyftor av vitkål, salt och hela svartpepparkorn och sedan sjuder i vatten så varsamt som möjligt i två till två och en halv timme. Lammet bryns aldrig, pepparkornen äts hela, och rätten serveras i djupa tallrikar med kokt potatis.
- Varför läggs katrinplommonen i sist i lammtagine?
- För att de ska behålla formen och för att såsen ska förbli mustig i stället för att bli till sirap. I lammtagine med katrinplommon och mandel här sjuder lammet först i två timmar med ingefära, saffran och kanel; de blötlagda katrinplommonen kokas sedan i den reducerade såsen med honung i åtta minuter, tills de är blanka och uppsvällda. Honung som tillsätts från början skulle karamelliseras och göra hela taginen sliskigt söt.