Soppor och grytor för hösten
De här höstsopporna och grytorna är långsam, värmande höstmat från hela Europa och längre bort: borsjtj på rödbetor, ungersk gulasch, tysk potatissoppa och marockansk harira, tillsammans med grytor på bönor och kött som puttrar en hel eftermiddag. Många av dem blir godare dagen efter, så en stor gryta räcker till mer än en måltid.
Sjtji, den ryska kålsoppan, syras vid bordet med smetana, cocido madrileño serveras som tre rätter, och feijoada kokar svarta bönor och fläsk tills bönorna faller sönder i ett mörkt spad. Varje recept har exakta mängder, räknas om efter antalet som ska äta och skickar ingredienserna du saknar till en delad inköpslista.
15 recept
Pumpasoppa🇫🇷 Franska recept · Lunch · 1 tim 5 min
Fransk löksoppa🇫🇷 Franska recept · Lunch · 1 tim 45 min
Amerikansk köttgryta🇺🇸 Amerikanska recept · Middag · 3 tim 30 min
Borsjtj🌍 Östeuropeiska recept · Lunch · 2 tim 40 min
Ungersk gulasch🌍 Östeuropeiska recept · Middag · 3 tim 20 min
Tysk potatissoppa🇩🇪 Tyska recept · Lunch · 1 tim
Ribollita🇮🇹 Italienska recept · Lunch · 13 tim 55 min
Harira🌍 Nordafrikanska recept · Lunch · 2 tim
Sjtji🌍 Östeuropeiska recept · Lunch · 3 tim 30 min
New England clam chowder🇺🇸 Amerikanska recept · Lunch · 1 tim 10 min
Caldo verde🇵🇹 Portugisiska recept · Lunch · 55 min
Cocido madrileño🇪🇸 Spanska recept · Middag · 16 tim
Feijoada🇧🇷 Brasilianska recept · Middag · 11 tim
Soljanka🌍 Östeuropeiska recept · Lunch · 1 tim 10 min
Jamaicansk oxsvansgryta🌎 Karibiska recept · Middag · 5 tim
Så får sopporna och grytorna sin fyllighet
Många av dem får sin tjocklek från det som redan finns i grytan. Till tysk potatissoppa mixas hälften av soppan medan resten får vara kvar i bitar, caldo verde mixar potatis som kokats tills den faller sönder, och New England clam chowder krossar några potatisbitar mot kastrullen. Feijoada mosar en kopp bönor ner i baconet och löken, och ribollita varvas med gammalt bröd och kokas upp igen dagen efter, tills en sked kan stå upprätt i den.
Högreven till amerikansk köttgryta vänds i mjöl före bryningen, och mjölet reder såsen medan den puttrar. Jamaicansk oxsvansgryta behöver ingen redning alls, eftersom oxsvansen under tre timmar släpper så mycket gelatin att såsen stelnar till gelé i kylen.
Var smaken kommer ifrån
Bryningen bygger grytorna. I köttgrytan bryns köttet i omgångar, eftersom det ångkokas och blir grått om det ligger för tätt, och oxsvansen bryns med browningsås och får fortsätta tills köttet är mycket mörkt. Ungersk gulasch hoppar över steget med flit: köttet bryns inte, och paprikapulvret rörs ner i fettet med grytan dragen från värmen, eftersom det bränns på några sekunder och gör hela grytan besk.
Syrligheten formar de östeuropeiska sopporna. Borsjtj tillagar rödbetorna för sig med vinäger så att färgen förblir djupt röd, sjtji med surkål blir den sura vintervarianten, och soljanka steker saltgurkor i grytan och häller i deras lag tillsammans med buljongen. Fransk löksoppa kräver bara tålamod: 45 till 60 minuters omrörning tills löken är djupt brun och mjuk som marmelad.
Soppor och grytor att laga i förväg
Flera av dem är gjorda för att ätas senare. Ribollita serveras aldrig samma dag som den lagas, och när oxsvansgrytan har stått i kylen över natten kan du lyfta av fettet i ett enda sjok. Harira stelnar nästan helt i kylen, så värm den försiktigt med en skvätt vatten och smaka av med salt efteråt.
En del är bättre att tillsätta i sista stund. Lagar du ungersk gulasch i förväg, tillsätt potatisen när du värmer upp, eftersom den blir grynig över natten. Den mixade basen till caldo verde håller tre dagar och går att frysa, med kålen och chouriçon tillsatta bara i den portion du ska äta, och pumpasoppa går bra att frysa innan crème fraichen rörs ner.
Vanliga frågor
- Är gulasch en soppa eller en gryta?
- Ungersk gulyás ligger mittemellan: lösare än en gryta och tjockare än en soppa. I receptet på ungersk gulasch här kokar nötlägg långsamt i en buljong byggd på lök och en stor mängd sött paprikapulver, och stärkelsen från potatisen, som läggs i mot slutet, gör buljongen lätt grumlig. För en soppigare gulyás föreslår receptet ytterligare 500 ml buljong på slutet.
- Vad är skillnaden mellan borsjtj och sjtji?
- Båda är östeuropeiska soppor på köttbuljong, men huvudgrönsaken skiljer sig. Borsjtj är en rödbetssoppa, där rödbetorna tillagas för sig i vinäger så att de förblir djupt röda. Sjtji är en kålsoppa som görs på färsk kål, surkål eller båda och syras vid bordet med smetana. Båda serveras med gräddfil och dill, och båda blir godare uppvärmda.
- Vad är harira?
- Harira är den marockanska soppan på tomat, linser och kikärtor med lite lamm, kryddad med ingefära, gurkmeja och saffran och med rikligt med färsk koriander. Det som gör den till harira och inte bara en linssoppa är tadouira, en redning av mjöl och vatten som rörs ner på slutet och ger buljongen dess sammetslena fyllighet. Den serveras med citronklyftor, och gärna dadlar vid sidan om.
- Vad är cocido madrileño?
- Cocido madrileño är Madrids kokta middag: kikärtor, nötlägg, kyckling och sidfläsk som sjuder långsamt med potatis och morötter, medan chorizo, morcilla och kål kokas i en andra kastrull så att deras paprika inte färgar buljongen orange. Den serveras i tre vuelcos: först buljongen med tunna nudlar, sedan kikärtorna och grönsakerna och sist köttet.
- Blir soppa och gryta godare dagen efter?
- Många av de här blir det. Borsjtj är godare dagen efter och ännu godare dagen därpå, feijoada och amerikansk köttgryta blir båda bättre över natten, och ett ryskt talesätt säger att gårdagens sjtji är godare än dagens. Lagar du köttgrytan i förväg, späd den med en skvätt vatten när du värmer upp, eftersom potatisen suger upp sås över natten.