Рецепты осенних супов и рагу
Эти осенние супы и рагу — неторопливые согревающие блюда Европы и не только: свекольный борщ, венгерский гуляш, картофельный суп по-немецки и марокканская харира, а рядом с ними — рагу из фасоли и мяса, которые томятся полдня. Многие из них на следующий день вкуснее, так что одной большой кастрюли хватает не на один обед.
Щи забеливают сметаной прямо за столом, косидо мадриленьо подают в три перемены, а в фейжоаде чёрная фасоль со свининой томится, пока фасоль не разварится в тёмный бульон. В каждом рецепте точные количества, порции пересчитываются под число едоков, а всё, чего не хватает, попадает в общий список покупок.
15 рецептов
Тыквенный суп-пюре🇫🇷 Рецепты французской кухни · Обед · 1 ч 5 мин
Французский луковый суп🇫🇷 Рецепты французской кухни · Обед · 1 ч 45 мин
Рагу из говядины🇺🇸 Рецепты американской кухни · Ужин · 3 ч 30 мин
Борщ🌍 Рецепты восточноевропейской кухни · Обед · 2 ч 40 мин
Венгерский гуляш🌍 Рецепты восточноевропейской кухни · Ужин · 3 ч 20 мин
Картофельный суп по-немецки🇩🇪 Рецепты немецкой кухни · Обед · 1 ч
Риболлита🇮🇹 Рецепты итальянской кухни · Обед · 13 ч 55 мин
Харира🌍 Рецепты североафриканской кухни · Обед · 2 ч
Щи🌍 Рецепты восточноевропейской кухни · Обед · 3 ч 30 мин
Новоанглийский клэм-чаудер🇺🇸 Рецепты американской кухни · Обед · 1 ч 10 мин
Калду верде🇵🇹 Рецепты португальской кухни · Обед · 55 мин
Косидо мадриленьо🇪🇸 Рецепты испанской кухни · Ужин · 16 ч
Фейжоада🇧🇷 Рецепты бразильской кухни · Ужин · 11 ч
Сборная мясная солянка🌍 Рецепты восточноевропейской кухни · Обед · 1 ч 10 мин
Тушёные бычьи хвосты по-ямайски🌎 Рецепты карибской кухни · Ужин · 5 ч
Откуда у супов и рагу густота
Многие из этих блюд загущает то, что уже есть в кастрюле. Картофельный суп по-немецки пюрируют наполовину, а остальное оставляют кусочками, для калду верде картофель разваривают и пюрируют, а в новоанглийском клэм-чаудере несколько кусочков картофеля раздавливают о стенку кастрюли. В фейжоаде чашку фасоли разминают с беконом и луком, а риболлиту перекладывают чёрствым хлебом и на следующий день снова доводят до кипения, пока в ней не будет стоять ложка.
Лопатку для рагу из говядины перед обжариванием обваливают в муке, и мука загущает подливку, пока рагу томится. Тушёным бычьим хвостам по-ямайски загуститель вовсе не нужен: за три часа хвосты выделяют столько желатина, что в холодильнике подливка застывает в желе.
Откуда берётся вкус
Основа рагу — обжаривание. Для рагу из говядины мясо обжаривают в несколько приёмов, потому что в тесноте оно тушится и сереет, а тушёные бычьи хвосты по-ямайски начинают с соуса браунинг и обжаривают, пока мясо не станет очень тёмным. В венгерском гуляше этот шаг намеренно пропускают: говядину не обжаривают, а паприку кладут в жир, сняв кастрюлю с огня, потому что она пригорает за секунды и делает горьким всё блюдо.
Кислинка определяет вкус восточноевропейских супов. Для борща свёклу готовят отдельно с уксусом, чтобы цвет остался густо-красным, щи из квашеной капусты становятся кислыми зимними щами, а для сборной мясной солянки солёные огурцы обжаривают прямо в кастрюле и вливают их рассол вместе с бульоном. Французский луковый суп просит только терпения: 45–60 минут помешивания, пока лук не станет тёмно-коричневым и тягучим, как джем.
Супы и рагу впрок
Некоторые из этих блюд задуманы, чтобы есть их позже. Риболлиту никогда не подают в день приготовления, а если охладить тушёные бычьи хвосты за ночь, жир снимается одним пластом. Харира в холодильнике застывает почти до твёрдого состояния, поэтому разогревайте её бережно, с небольшим количеством воды, и только потом пробуйте на соль.
Кое-что лучше добавить в последнюю минуту. Если готовите венгерский гуляш заранее, картофель положите при разогреве: за ночь он становится мучнистым. Пюрированная основа калду верде хранится три дня и замораживается, а зелень и колбасу шурису добавляют только в ту порцию, которую собираются съесть. Тыквенный суп-пюре хорошо замораживается, пока в него не добавили крем-фреш.
Частые вопросы
- Венгерский гуляш — это суп или второе?
- Нечто среднее: венгерский гуляш жиже рагу и гуще супа. Здесь говяжью голяшку медленно томят в бульоне на основе лука и большого количества сладкой паприки, а крахмал картофеля, который добавляют ближе к концу, слегка замутняет бульон. Если хочется гуляша пожиже, рецепт советует добавить в конце ещё 500 мл бульона.
- Как сделать, чтобы борщ остался красным?
- Готовить свёклу отдельно и с кислотой. Здесь натёртую свёклу 5 минут обжаривают на подсолнечном масле, затем добавляют красный винный уксус и томатную пасту и 15 минут тушат на слабом огне, а в бульон её кладут только на последние 5 минут варки. Свёкла, сваренная прямо в кастрюле, окрашивает суп в тусклый бурый цвет. Подают борщ со сметаной и укропом.
- Что такое харира?
- Харира — марокканский суп из помидоров, чечевицы и нута с небольшим количеством баранины, приправленный имбирём, куркумой и шафраном, с огромным количеством свежей кинзы. Харирой, а не просто чечевичным супом, её делает тадуира — болтушка из муки и воды, которую вмешивают в конце, чтобы придать бульону бархатистую плотность. Подают хариру с дольками лимона, а по желанию и с финиками.
- Что такое косидо мадриленьо?
- Косидо мадриленьо — мадридский обед из отварного мяса и нута: нут, говяжья голяшка, курица и свиная грудинка медленно варятся с картофелем и морковью, а чоризо, морсилья и капуста готовятся в отдельной кастрюле, чтобы паприка не окрасила бульон в оранжевый. Подают его в три перемены, вуэлькос: сначала бульон с тонкой вермишелью, затем нут с овощами и в конце мясо.
- Правда ли, что супы и рагу на следующий день вкуснее?
- Многие из этих — да. Борщ вкуснее на следующий день и ещё вкуснее через день, фейжоада и рагу из говядины за ночь становятся лучше, а про щи недаром говорят, что вчерашние вкуснее сегодняшних. Если готовите рагу из говядины заранее, при разогреве добавьте немного воды: за ночь картофель впитывает подливку.