Groceree logoGroceree

Рецепты французской кухни

Здесь собрана классика французского бистро и пекарни, записанная для домашней кухни, с точными количествами и объяснением каждого шага. Французская кухня славится техникой, но большинство её самых известных блюд — неторопливая домашняя готовка: говядина, томлённая в вине, салат, собранный на рынке, заварной крем, медленно застывающий в нежаркой духовке.

Готовьте говядину по-бургундски, когда свободна вторая половина дня, салат нисуаз — в тёплую погоду, круассаны пеките к неспешному завтраку выходного дня, а праздник завершайте крем-брюле или эклерами. Порции пересчитываются под число едоков, а всё, чего не хватает, попадает в общий список покупок.

28 рецептов

Чем французская кухня отличается от других

Французская домашняя кухня держится скорее на привычках, чем на редких продуктах: мясо хорошо обсушивают и обжаривают перед тушением, вино бурно выпаривают, чтобы оно отдавало фруктами, а не спиртом, а в конце добавляют свежую зелень. Сливочное масло, лук-шалот, эстрагон, тимьян и хороший уксус встречаются снова и снова.

Другая привычка — готовить составные части отдельно. В говядине по-бургундски мелкий лук и грибы обжаривают в сливочном масле отдельно и добавляют в конце. В курице по-охотничьи грибы сначала подрумянивают, чтобы они не разбавили соус водой, а в салате нисуаз каждый компонент выкладывают своей группой, а не перемешивают.

Три французские техники, которые стоит освоить

Эмульсия. Соус беарнез — это яичные желтки, взбитые над едва кипящей водой, в которые понемногу вбивают тёплое осветлённое сливочное масло, а вкус дают уваренные уксус, белое вино, лук-шалот и эстрагон. Держите соус тёплым, но не горячим, и он не расслоится.

Запечённый заварной крем. Крем-брюле застывает на водяной бане в духовке при 140 °C, поэтому сливки остаются шелковистыми, а не сворачиваются хлопьями. Клафути — его более простой родственник: густое ванильное тесто, вылитое на вишню и запечённое, пока оно не поднимется и едва схватится.

Заварное тесто. Тесто для эклеров заваривают в сотейнике, пока оно не соберётся в шар, затем вбивают яйца, отсаживают через звёздчатую насадку и выпекают, пока заготовки не станут полыми внутри. Их прокалывают и подсушивают в духовке, чтобы они оставались хрустящими до самой начинки.

Как спланировать французский ужин дома

Французский ужин дома может состоять из одного горячего блюда и десерта. Говядина по-бургундски на следующий день ещё вкуснее, и с ней легко принимать гостей, а курица по-охотничьи готова чуть больше чем за час и подходит для будней. Соус беарнез делают в последнюю минуту, и он держится полчаса, так что начинайте его, когда стейк отправляется на сковороду.

Десерт выбирайте по тому, сколько времени у вас есть в этот день. Крем-брюле нужно не меньше четырёх часов в холодильнике, эклеры занимают полдня, и начинять их лучше ближе к подаче, а клафути ставят в духовку, когда садятся ужинать, и подают тёплым.

Частые вопросы

С чем подавать говядину по-бургундски?
Говядину по-бургундски обычно подают с картофельным пюре, лапшой со сливочным маслом или большим количеством хлеба — со всем, что впитает соус из красного вина. Зелёный салат после неё уравновешивает сытность. За ночь вкус становится глубже, так что её стоит готовить накануне: полностью остудите, держите в холодильнике и бережно разогрейте на плите.
Как спасти расслоившийся соус беарнез?
Начните заново со свежего яичного желтка. В чистой миске взбейте его с ложкой горячей воды, затем медленно, понемногу вмешайте расслоившийся соус, и он снова соберётся. Беарнез расслаивается, когда желтки перегреваются и сворачиваются или масло вливают слишком быстро, поэтому миска должна быть тёплой, а не горячей.
Нужна ли горелка для крем-брюле?
С горелкой проще всего, но подойдёт и очень горячий гриль в духовке. Поставьте хорошо охлаждённые формочки в противень, плотно обложенный льдом, чтобы крем оставался холодным, и разместите их как можно ближе к грилю, не отходя ни на минуту. В любом случае сначала промокните влагу с поверхности крема и карамелизуйте сахар прямо перед подачей, чтобы корочка осталась хрустящей.
Нужно ли вынимать косточки из вишни для клафути?
По традиции нет. В Лимузене, откуда родом клафути, вишню кладут целиком с косточками: они дают лёгкий миндальный привкус и удерживают сок внутри ягод. Если оставляете косточки, предупредите гостей, прежде чем они откусят, а если за столом маленькие дети, надёжнее сначала вынуть косточки.
Сложно ли испечь круассаны дома?
Круассаны требуют скорее времени, чем мастерства. Тесто отдыхает ночь, затем его заворачивают вокруг пласта холодного сливочного масла и трижды раскатывают и складывают, охлаждая после каждого раза, чтобы получилось 27 слоёв. Единственное правило — держать всё холодным, включая последнюю расстойку при температуре не выше 26 °C, иначе масло вытечет и слои сольются.

Другие подборки

Кухни

Приёмы пищи

Питание

Быстро и просто

Осень