Кассуле

Фасоль

• сушёная белая фасоль600 г
• репчатый лук1
• гвоздика2
• морковь1
• зубчики чеснока4
• тимьян4 веточка
• лавровый лист2
• чёрный перец горошком1 ч. л.
• соль2 ч. л.

Мясо

• утиные ножки конфи4
• тулузские колбаски6
• свиная грудинка500 г
• копчёный бекон из грудинки150 г
• утиный жир2 ст. л.
• репчатый лук2
• зубчики чеснока3
• томатная паста2 ст. л.
• чёрный перец
• соль

Фасоль

1. 01

   Накануне вечером залейте сушёную фасоль холодной водой так, чтобы вода покрывала её как минимум на 5 см, и оставьте замачиваться не меньше чем на 8 часов.

2. 02

   Слейте воду с замоченной фасоли, переложите её в большую кастрюлю и залейте свежей холодной водой на 3 см выше уровня фасоли. Доведите до кипения и снимите серую пену, которая поднимается в первые минуты.

3. 03

   Воткните гвоздику в целую луковицу и положите её в кастрюлю вместе с морковью, чесноком, тимьяном, лавровым листом и перцем горошком. Убавьте огонь, чтобы поверхность лишь слегка подрагивала, и варите 45–60 минут, пока фасолина не будет легко раздавливаться языком о нёбо, а кожица ещё останется целой. При бурном кипении кожица лопается, а середина остаётся мучнистой.

4. 04

   Вмешайте соль, снимите кастрюлю с огня и выньте лук, морковь и травы. Оставьте фасоль в отваре: большая его часть понадобится позже.

Мясо

5. 05

   Нарежьте свиную грудинку кусками по 4 см, а бекон — брусочками. Разогрейте утиный жир в широкой жаровне на среднесильном огне и обжарьте колбаски со всех сторон, около 6 минут. Выньте их и в том же жире обжарьте куски грудинки и бекон, пока края не станут тёмно-коричневыми.

6. 06

   Нарежьте лук и чеснок. Выньте грудинку и бекон, убавьте огонь и готовьте лук в жире 10 минут, пока он не станет мягким и золотистым. Добавьте чеснок на 1 минуту, затем томатную пасту и обжаривайте её 2 минуты, пока она не потемнеет до кирпично-красного цвета и не начнёт пахнуть сладко, а не резко.

7. 07

   Верните грудинку и бекон, налейте половником из кастрюли с фасолью столько отвара, чтобы он покрыл мясо, и тушите на слабом огне 1 час, прикрыв жаровню крышкой не полностью, пока кусок грудинки не начнёт поддаваться ложке. В саму кастрюлю с фасолью томат не добавляйте: кислота делает кожицу фасоли жёсткой, и фасоль перестаёт размягчаться.

8. 08

   Разрежьте каждую колбаску пополам, а утиные ножки разберите на крупные куски, не снимая кожу. Посолите и поперчите тушёную свинину.

Сборка

9. 09

   Разогрейте духовку до 150 °C. Откиньте фасоль на дуршлаг над кастрюлей, чтобы сохранить отвар, и держите его горячим на слабом огне. Выложите треть фасоли в глубокую глиняную или чугунную форму объёмом около 4 литров. Уложите половину колбасок, грудинки, бекона и утки, накройте ещё третью фасоли, затем выложите остальное мясо и закончите оставшейся фасолью. Куски утки разместите ближе к поверхности кожей вверх.

10. 10

    Полейте половником луково-томатной жидкостью из жаровни, в которой тушилось мясо, затем добавьте столько горячего фасолевого отвара, чтобы он доходил ровно до верхнего слоя, но не покрывал его. Запекайте без крышки 2–2½ часа.

11. 11

    Через 30 минут на поверхности образуется светлая корочка. Проломите её тыльной стороной ложки и аккуратно утопите в фасоли, затем дайте ей образоваться снова. Повторяйте каждый раз, когда схватится новая корочка, всего три-четыре раза, подливая горячий фасолевый отвар, как только по краям станет суховато.

12. 12

    Последние 30 минут не трогайте корочку, чтобы она подрумянилась и потрескалась. Перед подачей дайте кассуле постоять 20 минут и подавайте прямо в форме.