Cassoulet

Bonen

• gedroogde witte bonen600 g
• ui1
• kruidnagels2
• wortel1
• teentjes knoflook4
• tijm4 takjes
• laurierblaadjes2
• zwarte peperkorrels1 tl
• zout2 tl

Vlees

• gekonfijte eendenbouten4
• Toulouse-worstjes6
• buikspek500 g
• gerookt doorregen spek150 g
• eendenvet2 el
• ui2
• teentjes knoflook3
• tomatenpuree2 el
• zwarte peper
• zout

Bonen

1. 01

   Zet de gedroogde witte bonen de avond van tevoren onder koud water, met minstens 5 cm water erboven, en laat ze minstens 8 uur weken.

2. 02

   Giet de geweekte bonen af, doe ze in een grote pan en zet ze onder vers koud water, tot 3 cm erboven. Breng aan de kook en schep het grijze schuim af dat in de eerste minuten bovenkomt.

3. 03

   Steek de kruidnagels in de hele ui en voeg die toe met de wortel, de knoflook, de tijm, de laurier en de peperkorrels. Zet het vuur zo laag dat het oppervlak nauwelijks beweegt en laat de bonen 45 tot 60 minuten garen, tot een boon makkelijk fijn te drukken is tegen je verhemelte maar de schillen nog heel zijn. Bij een bruisende kook springen de schillen open en wordt de binnenkant krijtachtig.

4. 04

   Roer het zout erdoor, haal de pan van het vuur en vis de ui, de wortel en de kruiden eruit. Laat de bonen in hun kookvocht staan; je hebt het meeste daarvan later nodig.

Vlees

5. 05

   Snijd het buikspek in stukken van 4 cm en het spek in dikke reepjes. Verhit het eendenvet in een brede braadpan op middelhoog tot hoog vuur en bak de worstjes in ongeveer 6 minuten rondom bruin. Schep ze eruit en bak de stukken buikspek en het spek in hetzelfde vet tot de randen diepbruin zijn.

6. 06

   Snipper de uien en hak de knoflook fijn. Schep het buikspek en het spek eruit, zet het vuur lager en bak de uien 10 minuten in het vet, tot ze zacht en goudbruin zijn. Bak de knoflook 1 minuut mee en daarna de tomatenpuree 2 minuten, tot die steenrood kleurt en zoet ruikt in plaats van scherp.

7. 07

   Doe het buikspek en het spek terug in de pan, schep er zoveel kookvocht uit de bonenpan bij dat het vlees onderstaat en laat het 1 uur zachtjes sudderen met het deksel half op de pan, tot een stuk buikspek meegeeft onder een lepel. Houd de tomaat uit de bonenpan zelf: zuur maakt de schillen van bonen stug, zodat ze niet meer zacht worden.

8. 08

   Snijd elk worstje doormidden en trek de eendenbouten in grote stukken, met het vel er nog aan. Breng het gestoofde varkensvlees op smaak met zout en peper.

Opbouwen

9. 09

   Verwarm de oven voor op 150 °C. Giet de bonen af boven een pan en houd het kookvocht heet op laag vuur. Schep een derde van de bonen in een diepe aardewerken of gietijzeren schaal van ongeveer 4 liter. Leg de helft van de worst, het buikspek, het spek en de eend erop, bedek met nog een derde van de bonen, dan de rest van het vlees, en eindig met de laatste bonen. Stop de stukken eend met het vel naar boven vlak onder het oppervlak.

10. 10

    Schep het stoofvocht met ui en tomaat uit de braadpan erover, en dan zoveel van het hete kookvocht dat het precies tot de bovenste laag komt, niet erover. Bak 2 tot 2½ uur zonder deksel.

11. 11

    Na 30 minuten heeft zich een bleek vel op het oppervlak gevormd. Breek het met de bolle kant van een lepel, roer het voorzichtig onder de bonen en laat het zich opnieuw vormen. Herhaal dit telkens als er een nieuw vel is ontstaan, in totaal drie of vier keer, en vul aan met het hete kookvocht van de bonen zodra de schaal er aan de randen droog uitziet.

12. 12

    Laat de laatste korst de laatste 30 minuten heel, zodat hij bruin wordt en openbarst. Laat de cassoulet 20 minuten rusten voor het serveren, rechtstreeks uit de schaal.