Cassoulet

Bønner

• tørrede hvide bønner600 g
• løg1
• nelliker2
• gulerod1
• fed hvidløg4
• timian4 kviste
• laurbærblade2
• sorte peberkorn1 tsk
• salt2 tsk

Kød

• confiterede andelår4
• Toulouse-pølser6
• svinebryst500 g
• røget bacon150 g
• andefedt2 spsk
• løg2
• fed hvidløg3
• tomatpuré2 spsk
• sort peber
• salt

Bønner

1. 01

   Kom aftenen før de tørrede hvide bønner i en skål med koldt vand, så vandet står mindst 5 cm over dem, og lad dem ligge i blød i mindst 8 timer.

2. 02

   Hæld vandet fra de udblødte bønner, kom dem i en stor gryde, og dæk dem med frisk koldt vand, så det står 3 cm over dem. Bring det i kog, og skum det grå skum af, der stiger op de første minutter.

3. 03

   Stik nellikerne i det hele løg, og kom det i gryden sammen med gulerod, hvidløg, timian, laurbærblade og peberkorn. Skru ned for varmen, til overfladen kun lige dirrer, og kog i 45-60 minutter, til en bønne let kan moses mod ganen, men skindet stadig er helt. Kraftig kogning får skindet til at sprække og gør bønnerne melede indeni.

4. 04

   Rør saltet i, tag gryden af varmen, og fisk løget, guleroden og krydderurterne op. Lad bønnerne blive i kogevandet; du skal bruge det meste af det senere.

Kød

5. 05

   Skær svinebrystet i stykker på 4 cm og baconen i tern. Varm andefedtet i en bred gryde ved middelhøj varme, og brun pølserne på alle sider, cirka 6 minutter. Tag dem op, og brun stykkerne af svinebryst og baconen i samme fedt, til kanterne er dybt brune.

6. 06

   Hak løgene og hvidløget. Tag svinebrystet og baconen op, skru ned for varmen, og steg løgene i fedtet i 10 minutter, til de er bløde og gyldne. Tilsæt hvidløget i 1 minut og derefter tomatpuréen, og steg den i 2 minutter, til den bliver mørkt teglrød og dufter sødt i stedet for skarpt.

7. 07

   Kom svinebrystet og baconen tilbage, øs nok af bønnernes kogevand fra bønnegryden i til at dække, og lad det simre stille med låget halvt på i 1 time, til et stykke svinebryst giver efter for en ske. Hold tomaten ude af selve bønnegryden: syre gør bønnernes skind stift, så de holder op med at blive bløde.

8. 08

   Skær hver pølse over på midten, og riv andelårene i store stykker, men lad skindet sidde på. Krydr det braiserede svinebryst med salt og peber.

Samling

9. 09

   Tænd ovnen på 150 °C. Hæld bønnerne i en si over en gryde, og hold kogevandet varmt ved lav varme. Kom en tredjedel af bønnerne i et dybt lerfad eller en støbejernsgryde på cirka 4 liter. Læg halvdelen af pølserne, svinebrystet, baconen og andelårene i, dæk med endnu en tredjedel af bønnerne, derefter resten af kødet, og slut af med de sidste bønner. Læg stykkerne af andelår med skindet opad tæt ved overfladen.

10. 10

    Øs braiseringsvæden med løg og tomat fra gryden over, og derefter nok af det varme kogevand til, at det står lige i niveau med det øverste lag, ikke over det. Bag uden låg i 2-2½ time.

11. 11

    Efter 30 minutter har der sat sig et lyst skind på overfladen. Bryd det med bagsiden af en ske, rør det forsigtigt ned under bønnerne, og lad det danne sig igen. Gentag, hver gang der har sat sig et nyt skind, tre eller fire gange i alt, og fyld op med det varme kogevand fra bønnerne, når retten ser tør ud i kanterne.

12. 12

    Lad den sidste skorpe være ubrudt de sidste 30 minutter, så den bliver brun og sprækker. Lad retten hvile i 20 minutter, og server den direkte fra fadet.