Cassoulet

Bohnen

• getrocknete weiße Bohnen600 g
• Zwiebel1
• Gewürznelken2
• Karotte1
• Knoblauchzehen4
• Thymian4 Zweige
• Lorbeerblätter2
• schwarze Pfefferkörner1 TL
• Salz2 TL

Fleisch

• Confit-Entenkeulen4
• Toulouser Würste6
• Schweinebauch500 g
• durchwachsener Räucherspeck150 g
• Entenschmalz2 EL
• Zwiebeln2
• Knoblauchzehen3
• Tomatenmark2 EL
• schwarzer Pfeffer
• Salz

Bohnen

1. 01

   Am Vorabend die getrockneten weißen Bohnen mindestens 5 cm hoch mit kaltem Wasser bedecken und mindestens 8 Stunden einweichen.

2. 02

   Die eingeweichten Bohnen abgießen, in einen großen Topf geben und 3 cm hoch mit frischem kaltem Wasser bedecken. Aufkochen und den grauen Schaum abschöpfen, der in den ersten Minuten aufsteigt.

3. 03

   Die ganze Zwiebel mit den Gewürznelken spicken und mit Karotte, Knoblauch, Thymian, Lorbeer und Pfefferkörnern zugeben. Die Hitze reduzieren, bis die Oberfläche kaum noch zittert, und 45 bis 60 Minuten garen, bis sich eine Bohne mühelos mit der Zunge am Gaumen zerdrücken lässt, die Schalen aber noch ganz sind. Sprudelndes Kochen lässt die Schalen platzen und macht das Innere kreidig.

4. 04

   Das Salz einrühren, den Topf vom Herd nehmen und Zwiebel, Karotte und Kräuter herausfischen. Die Bohnen in ihrem Kochwasser lassen; der größte Teil davon wird später gebraucht.

Fleisch

5. 05

   Den Schweinebauch in 4 cm große Stücke und den Speck in kurze Streifen schneiden. Das Entenschmalz in einem breiten Schmortopf bei mittlerer bis starker Hitze erhitzen und die Würste darin rundum anbraten, etwa 6 Minuten. Herausheben und Schweinebauch und Speck im selben Fett anbraten, bis die Ränder tiefbraun sind.

6. 06

   Zwiebeln und Knoblauch hacken. Schweinebauch und Speck herausheben, die Hitze reduzieren und die Zwiebeln im Fett 10 Minuten garen, bis sie weich und goldgelb sind. Den Knoblauch 1 Minute mitgaren, dann das Tomatenmark zugeben und 2 Minuten anrösten, bis es ziegelrot wird und süßlich statt scharf riecht.

7. 07

   Schweinebauch und Speck zurück in den Topf geben, so viel Kochwasser aus dem Bohnentopf dazuschöpfen, dass alles bedeckt ist, und halb zugedeckt 1 Stunde sanft köcheln lassen, bis ein Stück Bauch unter einem Löffel nachgibt. Das Tomatenmark nicht in den Bohnentopf selbst geben: Säure macht die Bohnenschalen fest, und die Bohnen werden nicht mehr weich.

8. 08

   Jede Wurst halbieren und die Entenkeulen in große Stücke zupfen, die Haut daran lassen. Das geschmorte Schweinefleisch mit Salz und Pfeffer würzen.

Zusammensetzen

9. 09

   Den Ofen auf 150 °C vorheizen. Die Bohnen über einem Topf abgießen und das Kochwasser bei schwacher Hitze heiß halten. Ein Drittel der Bohnen in eine tiefe Form aus Ton oder Gusseisen von etwa 4 Litern löffeln. Die Hälfte von Wurst, Schweinebauch, Speck und Ente darauflegen, mit einem weiteren Drittel der Bohnen bedecken, dann das restliche Fleisch daraufgeben und mit den letzten Bohnen abschließen. Die Entenstücke mit der Haut nach oben dicht unter die Oberfläche stecken.

10. 10

    Den Schmorfond mit Zwiebeln und Tomate aus dem Schmortopf darüberschöpfen, dann so viel heißes Kochwasser, dass es genau bis zur obersten Schicht reicht, aber nicht darüber. Offen 2 bis 2½ Stunden backen.

11. 11

    Nach 30 Minuten hat sich auf der Oberfläche eine helle Haut gebildet. Sie mit dem Rücken eines Löffels aufbrechen, vorsichtig unter die Bohnen rühren und sich dann neu bilden lassen. Jedes Mal wiederholen, wenn sich eine neue Haut gebildet hat, insgesamt drei- oder viermal, und heißes Bohnenkochwasser nachgießen, sobald die Ränder trocken aussehen.

12. 12

    Die letzte Kruste in den letzten 30 Minuten nicht mehr aufbrechen, damit sie bräunt und aufreißt. Vor dem Servieren 20 Minuten ruhen lassen und direkt aus dem Topf servieren.