Cassoulet

Bønner

• tørkede hvite bønner600 g
• løk1
• nellik2
• gulrot1
• hvitløksfedd4
• timian4 kvister
• laurbærblad2
• svarte pepperkorn1 ts
• salt2 ts

Kjøtt

• konfiterte andelår4
• Toulouse-pølser6
• svinebryst500 g
• røkt bacon150 g
• andefett2 ss
• løk2
• hvitløksfedd3
• tomatpuré2 ss
• svart pepper
• salt

Bønner

1. 01

   Kvelden før legger du de tørkede bønnene i bløt i kaldt vann som står minst 5 cm over dem, i minst 8 timer.

2. 02

   Hell av bønnene, ha dem i en stor kjele og dekk dem med nytt, kaldt vann så det står 3 cm over. Kok opp og skum av det grå skummet som stiger opp de første minuttene.

3. 03

   Stikk nellikene inn i den hele løken og ha den i sammen med gulroten, hvitløken, timianen, laurbærbladene og pepperkornene. Skru ned varmen til overflaten så vidt dirrer, og kok i 45 til 60 minutter, til en bønne lett lar seg knuse mot ganen, men skallene fortsatt er hele. Kraftig koking får skallene til å sprekke og gjør innsiden kritaktig.

4. 04

   Rør inn saltet, ta kjelen av varmen og fisk ut løken, gulroten og urtene. La bønnene ligge i kokevannet; du trenger det meste av det senere.

Kjøtt

5. 05

   Skjær svinebrystet i biter på 4 cm og baconet i små staver. Varm andefettet i en vid gryte på middels høy varme og brun pølsene på alle sider, rundt 6 minutter. Løft dem ut og brun svinebrystbitene og baconet i det samme fettet til kantene er dypt brune.

6. 06

   Hakk løken og hvitløken. Løft ut svinebrystet og baconet, skru ned varmen og la løken surre i fettet i 10 minutter til den er myk og gyllen. Ha i hvitløken i 1 minutt og deretter tomatpuréen, og stek den i 2 minutter til den har mørknet til teglrødt og lukter søtt i stedet for skarpt.

7. 07

   Ha svinebrystet og baconet tilbake, øs over nok kokevann fra bønnekjelen til at det dekkes, og la det småkoke forsiktig med lokket halvveis på i 1 time, til en bit svinebryst gir etter for en skje. Hold tomaten unna selve bønnekjelen: syre gjør bønneskallene stive, og da slutter bønnene å bli mykere.

8. 08

   Del hver pølse i to og riv andelårene i store biter, med skinnet på. Krydre det braiserte svinekjøttet med salt og pepper.

Montering

9. 09

   Sett ovnen på 150°C. Hell av bønnene over en kjele og hold kokevannet varmt på lav varme. Ha en tredjedel av bønnene i en dyp leirgryte eller støpejernsgryte på rundt 4 liter. Legg i halvparten av pølsene, svinebrystet, baconet og anda, dekk med enda en tredjedel av bønnene og så resten av kjøttet, og avslutt med de siste bønnene. Stikk andebitene ned nær overflaten med skinnsiden opp.

10. 10

    Øs over løk- og tomatkraften fra gryten, og deretter nok av det varme kokevannet til at det når akkurat opp til det øverste laget, ikke over. Stek uten lokk i 2 til 2½ timer.

11. 11

    Etter 30 minutter har det lagt seg en blek skorpe på overflaten. Knekk den med baksiden av en skje, rør den forsiktig ned under bønnene, og la den danne seg på nytt. Gjenta hver gang en ny skorpe har satt seg, tre eller fire ganger i alt, og fyll på med varmt kokevann fra bønnene når retten ser tørr ut i kantene.

12. 12

    La den siste skorpen være hel de siste 30 minuttene, så den blir brun og sprekker. La retten hvile i 20 minutter før du serverer den rett fra gryten.