Groceree logoGroceree

Oppskrifter på koselige høstmiddager

Disse høstmiddagene er den langsomme, varmende maten for den kalde årstiden, og fårikål, nasjonalretten vår, er selve høstklassikeren: lam og hvitkål lagt lagvis med salt og hel pepper og latt i fred på svakt småkok i to og en halv time. Ved siden av står boeuf bourguignon kokt langsomt i en hel flaske rødvin, ungarsk paprikakylling på en tykk seng av løk og lammetagine med svisker og mandler.

De fleste krever tid mer enn innsats, og flere smaker bedre dagen etter. Lag rouladen en søndag og biff Stroganoff på 40 minutter en vanlig ukedag. Hver oppskrift har nøyaktige mengder, skaleres etter hvor mange som sitter rundt bordet, og sender det du mangler til en delt handleliste.

20 oppskrifter

Langkok: riktig stykningsdel og god skorpe

De fleste av disse høstmiddagene er gryteretter og langkok, og de står og faller med stykningsdelen. Ungarsk gulasj bruker okseskank fordi bindevevet smelter inn i kraften og gir den fylde, mens magert biffkjøtt blir trådete uansett hvor lenge det koker. Lammetagine med svisker og mandler vil ha lammebog med bein, siden et utbeinet lår gir en tynn og mager saus.

Bruningen bestemmer fargen på sausen. Kjøttet til boeuf bourguignon tørkes godt og brunes i tre eller fire omganger, fordi vått kjøtt dampes, og rouladen får nesten all fargen i sausen fra skorpen på rullene. Ungarsk gulasj og fårikål hopper over bruningen med vilje: kjøttet i gulasjen får farge i paprikarødt fett i stedet, og fårikål skal være lys og ren i smaken.

Paprika, sopp og de siste minuttene

Ungarsk gulasj og ungarsk paprikakylling har én regel til felles: gryten tas av varmen før det søte paprikapulveret går i, fordi paprika svir seg på sekunder og gjør hele gryten bitter. Begge bruker mye av det, så kjøp det ferskt; paprikapulver som er over et år gammelt, smaker støv i stedet for søt paprika.

Noen ingredienser holdes utenfor gryten til slutt. Soppen og perleløken til boeuf bourguignon stekes for seg i smør og vendes inn når kjøttet er ferdig, så de beholder formen og sin egen smak. Kylling chasseur bruner også soppen separat, siden rå sopp slipper vann og gjør sausen tynn, og får estragonen etter at gryten er tatt av varmen.

Lag høstmiddagen dagen før

Det lønner seg å lage langkokte gryter dagen før. Ungarsk gulasj holder seg tre dager i kjøleskapet; lager du den på forhånd, har du i potetene først når du varmer den opp, for de blir grynete over natten. Rouladen kan fryses i sausen i opptil tre måneder, og lammetaginen er bedre dag to, med de ristede mandlene oppbevart i et glass og drysset over rett før servering. Fårikål lages tradisjonelt i en veldig stor gryte, nettopp fordi den er bedre oppvarmet dagen etter.

Ofte stilte spørsmål

Hvor lenge skal fårikål koke?
To til to og en halv time, så forsiktig som platen tillater. Lammebogen skjæres i tykke stykker med bein og legges lagvis med hvitkål i båter, salt og hele svarte pepperkorn, og vannet skal nå omtrent halvveis opp, siden kålen slipper mye mer. Fårikålen er ferdig når kjøttet slipper beinet og kålen er myk og gjennomsiktig. Kjøttet brunes aldri, pepperkornene spises hele, og retten serveres i dype tallerkener med kokte poteter.
Hva er rouladen?
Rouladen er en tysk søndagsmiddag: tynne skiver av innerlår av okse smurt med sennep og rullet rundt bacon, løk og sylteagurk, bundet med steikegarn, brunet hardt og kokt langsomt i buljong i halvannen til to timer. Den silte kokevæsken blir til saus, og rullene er bedre dagen etter; de kan også fryses i sausen i opptil tre måneder.
Kan man lage boeuf bourguignon dagen før?
Ja, og den blir bedre av det. Avkjøl boeuf bourguignon helt, oppbevar den i kjøleskapet i opptil tre dager og varm den forsiktig opp på platen; en natt i kulden runder av vinen og gir dypere smak. Bruk en vin du gjerne ville drukket selv, for hele flasken er sausen, og en stram vin forblir stram uansett hvor lenge den koker.
Hvordan unngår man at rømme skiller seg i sausen?
La den aldri koke. Til ungarsk paprikakylling visper du melet inn i romtemperert rømme, rører inn en øse varm saus og heller alt tilbake i gryten utenfor varmen, før du varmer det gjennom uten at det koker. Til biff Stroganoff tas pannen av varmen før rømmen går i, og sausen får ikke koke igjen, ellers skiller den seg.
Hvorfor skal sviskene i til slutt i lammetagine?
Så de holder formen, og så sausen beholder en fyldig, salt smak i stedet for å bli til sirup. I lammetagine med svisker og mandler småkoker lammet først i to timer med ingefær, safran og kanel; de bløtlagte sviskene kokes så i den innkokte sausen med honning i åtte minutter, til de er blanke og svulmende. Honning tilsatt i starten ville karamellisert og gjort hele taginen kvalmende søt.

Flere måter å bla på

Kjøkken

Måltider

Kosthold

Raskt og enkelt

Høst