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Cenas de otoño para entrar en calor

Estas cenas de otoño son los platos lentos y reconfortantes de los meses fríos, de la ternera a la borgoñona, guisada con una botella entera de vino tinto, al pollo paprikash, hecho sobre una cama generosa de cebolla, pasando por el tajín de cordero con ciruelas pasas y almendras. La mayoría piden tiempo más que atención, y varias saben mejor al día siguiente.

Guisa los rollos de ternera a la alemana (rouladen) un domingo, prepara la ternera stroganoff en 40 minutos un día entre semana y deja que el fårikål, el guiso noruego de cordero y repollo, se haga solo durante dos horas y media. Cada receta da cantidades exactas, se adapta al número de comensales y envía lo que aún te falta a una lista de la compra compartida.

20 recetas

Guisos lentos: el corte adecuado y un buen dorado

Casi todas estas cenas de otoño son guisos y estofados, y dependen del corte. El goulash húngaro lleva morcillo de ternera porque su tejido conjuntivo se funde en el caldo y le da cuerpo, mientras que un filete magro queda fibroso por mucho que cueza. El tajín de cordero con ciruelas pasas y almendras pide paletilla con hueso, ya que una pierna deshuesada da una salsa aguada y magra.

El dorado marca el color de la salsa. La carne de la ternera a la borgoñona se seca con papel y se dora en tres o cuatro tandas, porque la carne húmeda se cuece al vapor, y los rollos de ternera a la alemana sacan casi todo el color de su salsa de la costra que se forma al dorarlos. El goulash y el fårikål se saltan este paso a propósito: la carne del goulash toma color en la grasa roja del pimentón, y el fårikål tiene que saber pálido y limpio.

Pimentón, champiñones y los últimos minutos

El goulash húngaro y el pollo paprikash comparten una regla: la cazuela se aparta del fuego antes de añadir el pimentón dulce, porque se quema en segundos y amarga toda la olla. Los dos llevan mucho, así que cómpralo fresco; el pimentón de más de un año sabe a polvo y no a pimiento dulce.

Algunos ingredientes se guardan para el final. Los champiñones y las cebollitas de la ternera a la borgoñona se hacen aparte en mantequilla y se incorporan cuando la carne está lista, para que conserven su forma y su propio sabor. El pollo a la cazadora francés (chasseur) también dora sus champiñones por separado, porque crudos sueltan agua y aclaran la salsa, y recibe el estragón fuera del fuego.

Cenas de otoño que se dejan hechas el día antes

Los guisos largos agradecen hacerse con un día de antelación. El goulash aguanta tres días en la nevera; si lo preparas antes, añade las patatas al recalentarlo, porque de un día para otro se vuelven arenosas. Los rollos de ternera a la alemana se pueden congelar en su salsa hasta tres meses, y el tajín de cordero está mejor al segundo día, con las almendras tostadas guardadas en un tarro y esparcidas justo antes de servir. El fårikål se hace tradicionalmente en una olla muy grande porque está más rico recalentado al día siguiente.

Preguntas frecuentes

¿Qué carne es mejor para guisar?
Un corte con tejido conjuntivo, que se funde en la salsa durante la cocción larga. El goulash húngaro usa morcillo de ternera, y la ternera a la borgoñona, aguja, aunque el morcillo y el pecho se estofan igual de bien; el morcillo necesita una media hora más y da la salsa más untuosa. Para el tajín, paletilla de cordero con hueso, y para los rollos de ternera a la alemana, filetes finos de tapa. Un filete magro, en cambio, queda fibroso por mucho que cueza.
¿Se puede hacer la ternera a la borgoñona el día antes?
Sí, y sale ganando. Deja que se enfríe del todo, guárdala en la nevera hasta tres días y recaliéntala a fuego suave; una noche en frío redondea el vino y da más profundidad al sabor. Usa un vino que te beberías a gusto, porque la botella entera es la salsa, y un vino áspero sigue áspero por mucho que cueza.
¿Cómo se evita que la nata agria se corte en la salsa?
No dejes nunca que hierva. Para el pollo paprikash, mezcla la harina con la nata agria a temperatura ambiente, incorpora un cucharón de la salsa caliente y luego devuélvelo todo a la cazuela fuera del fuego, y caliéntalo sin que llegue a hervir. En la ternera stroganoff, la sartén se retira del fuego antes de añadir la nata agria, y la salsa ya no se deja hervir, o se cortaría.
¿Qué es el fårikål?
El fårikål es el plato nacional de Noruega: paletilla de cordero en trozos gruesos con hueso, colocada en capas en una olla pesada con cuñas de repollo, sal y pimienta negra en grano, y cocida en agua lo más suavemente posible entre dos horas y dos horas y media. El cordero no se dora, los granos de pimienta se comen enteros y se sirve en platos hondos con patatas cocidas.
¿Por qué las ciruelas pasas van al final del tajín de cordero?
Para que conserven la forma y la salsa siga sabiendo a guiso en lugar de convertirse en almíbar. En el tajín de cordero con ciruelas pasas y almendras de aquí, el cordero se cuece primero dos horas con jengibre, azafrán y canela; después, las ciruelas remojadas se hacen ocho minutos con miel en la salsa reducida, hasta que brillan y se hinchan. La miel añadida al principio se caramelizaría y dejaría todo el tajín empalagoso.

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