¿Con qué se acompaña la ternera a la borgoñona?

La ternera a la borgoñona suele servirse con puré de patata, tallarines con mantequilla o mucho pan, cualquier cosa que empape la salsa de vino tinto. Una ensalada verde después equilibra la contundencia. Como el sabor mejora de un día para otro, merece la pena hacerla el día anterior: déjala enfriar por completo, guárdala en la nevera y recaliéntala a fuego suave.

¿Cómo se arregla una salsa bearnesa cortada?

Empieza de nuevo con una yema fresca. Bátela en un bol limpio con una cucharada de agua caliente y luego incorpora la salsa cortada poco a poco, sin dejar de batir, y volverá a ligar. La bearnesa se corta cuando las yemas se calientan demasiado y cuajan o cuando la mantequilla entra demasiado deprisa, así que mantén el bol templado, no caliente.

¿Hace falta un soplete para la crème brûlée?

Con soplete es más fácil, pero un gratinador muy caliente también sirve. Coloca las cazuelitas bien frías en una bandeja llena de hielo, para que la crema siga fría, y ponlas lo más cerca posible del gratinador, sin dejar de vigilarlas. En los dos casos, seca primero la humedad de la superficie y quema el azúcar justo antes de servir para que la costra siga crujiente.

¿Hay que deshuesar las cerezas del clafoutis?

Tradicionalmente no. En el Lemosín, de donde viene el clafoutis, las cerezas se ponen enteras con su hueso, que aporta un ligero sabor a almendra y mantiene el jugo dentro de la fruta. Si los dejas, avisa a tus invitados antes de que muerdan; si vas a servirlo a niños pequeños, es más seguro deshuesar las cerezas primero.

¿Es difícil hacer croissants en casa?

Los croissants piden más tiempo que destreza. La masa reposa toda la noche, luego se envuelve alrededor de una placa de mantequilla fría y se estira y se pliega tres veces, con un rato en la nevera entre cada vuelta, hasta formar 27 capas. La única regla es mantenerlo todo frío, incluido el último levado a no más de 26 °C, o la mantequilla se derrite y las capas se unen.

Recetas francesas

Las recetas francesas de esta página son clásicos del bistró y de la pastelería, escritos para una cocina doméstica con cantidades exactas y el porqué de cada paso. La cocina francesa tiene fama de técnica, pero muchos de sus platos más conocidos son cocina casera paciente: carne que se guisa despacio en vino, una ensalada hecha con lo que hay en el mercado, unas natillas que cuajan lentamente en un horno suave.

Cocina ternera a la borgoñona cuando tengas una tarde libre y ensalada nizarda cuando haga calor, hornea croissants para un desayuno tranquilo de fin de semana y termina una celebración con crème brûlée o éclairs. Las raciones se adaptan al número de comensales, y lo que te falte pasa a una lista de la compra compartida.

28 recetas

Qué hace diferente a la cocina francesa

La cocina casera francesa se basa más en costumbres que en ingredientes raros: secar y dorar bien la carne antes de guisarla, dejar que el vino hierva con fuerza para que sepa a fruta y no a alcohol, y terminar con hierbas frescas. La mantequilla, la chalota, el estragón, el tomillo y un buen vinagre aparecen una y otra vez.

La otra costumbre es cocinar las partes por separado. En la ternera a la borgoñona, las cebollitas y los champiñones se doran aparte en mantequilla y se incorporan al final. En el pollo a la cazadora francés (chasseur), los champiñones se doran primero para que no aguen la salsa, y en la ensalada nizarda cada elemento se coloca en su propio grupo, sin mezclarlo con los demás.

Tres técnicas francesas que vale la pena aprender

Una emulsión: la salsa bearnesa se hace con yemas batidas sobre agua que apenas hierve, a las que se incorpora poco a poco mantequilla clarificada templada, con el sabor de una reducción de vinagre, vino blanco, chalota y estragón. Mantenla templada, nunca caliente, y aguanta.

Unas natillas al horno: la crème brûlée cuaja al baño maría en un horno a 140 °C, lo que mantiene la nata sedosa en lugar de cortada. El clafoutis es un pariente más suelto: una masa espesa de vainilla que se vierte sobre cerezas y se hornea hasta que se hincha y apenas cuaja.

La masa choux: la masa de los éclairs se cocina en un cazo hasta que forma una bola, luego se bate con huevos, se escudilla con una boquilla rizada y se hornea hasta que queda hueca. Las piezas se pinchan y se secan en el horno para que sigan crujientes hasta que se rellenan.

Cómo organizar una comida francesa en casa

Una comida francesa en casa puede ser un plato principal y un postre. La ternera a la borgoñona está mejor al día siguiente, lo que la hace cómoda cuando hay invitados, mientras que el pollo a la cazadora francés está listo en poco más de una hora y sirve para un día entre semana. La salsa bearnesa se hace en el último momento y aguanta media hora, así que empiézala cuando el filete vaya a la sartén.

Elige el postre según el tiempo que tengas ese día. La crème brûlée necesita al menos cuatro horas en la nevera, los éclairs llevan una tarde y conviene rellenarlos poco antes de servir, y el clafoutis entra en el horno cuando empieza la cena y se sirve templado.

Preguntas frecuentes

¿Con qué se acompaña la ternera a la borgoñona?: La ternera a la borgoñona suele servirse con puré de patata, tallarines con mantequilla o mucho pan, cualquier cosa que empape la salsa de vino tinto. Una ensalada verde después equilibra la contundencia. Como el sabor mejora de un día para otro, merece la pena hacerla el día anterior: déjala enfriar por completo, guárdala en la nevera y recaliéntala a fuego suave.
¿Cómo se arregla una salsa bearnesa cortada?: Empieza de nuevo con una yema fresca. Bátela en un bol limpio con una cucharada de agua caliente y luego incorpora la salsa cortada poco a poco, sin dejar de batir, y volverá a ligar. La bearnesa se corta cuando las yemas se calientan demasiado y cuajan o cuando la mantequilla entra demasiado deprisa, así que mantén el bol templado, no caliente.
¿Hace falta un soplete para la crème brûlée?: Con soplete es más fácil, pero un gratinador muy caliente también sirve. Coloca las cazuelitas bien frías en una bandeja llena de hielo, para que la crema siga fría, y ponlas lo más cerca posible del gratinador, sin dejar de vigilarlas. En los dos casos, seca primero la humedad de la superficie y quema el azúcar justo antes de servir para que la costra siga crujiente.
¿Hay que deshuesar las cerezas del clafoutis?: Tradicionalmente no. En el Lemosín, de donde viene el clafoutis, las cerezas se ponen enteras con su hueso, que aporta un ligero sabor a almendra y mantiene el jugo dentro de la fruta. Si los dejas, avisa a tus invitados antes de que muerdan; si vas a servirlo a niños pequeños, es más seguro deshuesar las cerezas primero.
¿Es difícil hacer croissants en casa?: Los croissants piden más tiempo que destreza. La masa reposa toda la noche, luego se envuelve alrededor de una placa de mantequilla fría y se estira y se pliega tres veces, con un rato en la nevera entre cada vuelta, hasta formar 27 capas. La única regla es mantenerlo todo frío, incluido el último levado a no más de 26 °C, o la mantequilla se derrite y las capas se unen.

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