Isla flotante

Abre la vaina de vainilla a lo largo y calienta la leche con ella en una cazuela ancha hasta que apenas empiece a hervir.

Separa los huevos, poniendo las claras en un cuenco grande y limpio y las yemas en otro. Monta las claras con la sal hasta que formen picos blandos; después añade 100 g de azúcar poco a poco y sigue batiendo hasta obtener picos firmes y brillantes.

Echa cucharadas grandes de merengue en la leche, que apenas debe hervir, y escálfalas 1 minuto por cada lado. Sácalas a un paño de cocina limpio.

Cuela la leche. Bate las yemas con 80 g de azúcar, vierte encima la leche caliente y remueve a fuego bajo hasta que la crema cubra el dorso de una cuchara. No dejes que hierva. Enfríala en la nevera al menos 2 horas.

Para servir, vierte la crema fría en cuencos y pon un merengue a flotar en cada uno.

Tuesta la almendra laminada, si la usas, en una sartén sin aceite hasta que se dore. Cocina los 70 g de azúcar restantes hasta obtener un caramelo dorado, échalo por encima en hilos finos y esparce la almendra.