Crema de calabaza

Pela la calabaza con un pelador resistente o un cuchillo afilado, raspa las semillas y las fibras con una cuchara y corta la pulpa en trozos de 3 cm. Deberían salir unos 1,1 kg.

Limpia el puerro, quedándote solo con la parte blanca y la verde clara, pártelo por la mitad a lo largo y córtalo en rodajas finas. Enjuaga las rodajas en un colador bajo el grifo de agua fría para quitarles la tierra y escúrrelas bien. Pela la cebolla y pícala fina. Pela la patata y córtala en trozos de 2 cm.

Pon a fuego medio una olla grande de fondo grueso, de unos 4 litros. Si usas las pipas de calabaza, tuéstalas en la olla sin nada de grasa de 3 a 4 minutos, sacudiéndola a menudo, hasta que se hinchen, empiecen a saltar y se doren en algunas partes; después pásalas a un plato.

Baja el fuego a medio-bajo y derrite la mantequilla en la olla. Añade la cebolla y el puerro con una pizca de sal, tapa y deja que se pochen 10 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que estén muy blandos y translúcidos pero sin color. Baja el fuego si empiezan a dorarse.

Añade la calabaza y la patata y remueve para que se impregnen de mantequilla. Tapa y cocina 5 minutos, removiendo una o dos veces.

Vierte el caldo, que debe cubrir justo las verduras. Llévalo a ebullición, baja el fuego, tapa la olla a medias y cuece a fuego suave de 20 a 25 minutos, hasta que la calabaza y la patata se aplasten con facilidad contra la pared de la olla con una cuchara.

Retira la olla del fuego y tritura hasta que la crema quede completamente fina y aterciopelada, unos 2 minutos con la batidora de mano. Si usas una batidora de vaso, hazlo por tandas, no la llenes más de la mitad y sujeta la tapa con un paño de cocina doblado, porque el vapor puede hacerla saltar; después vuelve a echar la crema en la olla.

Incorpora 150 g de la crème fraîche y la nuez moscada, y vuelve a calentar a fuego suave sin que llegue a hervir. Sazona con sal y pimienta negra. Si está más espesa de lo que te gusta, aligérala con un chorrito de agua caliente: debe napar el dorso de una cuchara y caer despacio del cucharón.

Corta el cebollino muy fino con unas tijeras. Sirve la crema con un cucharón en cuencos calientes, haz un remolino en cada uno con una cucharadita de la crème fraîche restante y esparce por encima el cebollino y las pipas de calabaza tostadas, si las usas.