Crema de calabaza

Pela la calabaza con un pelador resistente o un cuchillo filoso, raspa las semillas y las fibras con una cuchara y corta la pulpa en trozos de 3 cm. Deben quedarte unos 1.1 kg.

Limpia el poro y quédate solo con la parte blanca y la verde clara; pártelo a la mitad a lo largo y rebánalo finamente. Enjuaga las rebanadas en un colador bajo el chorro de agua fría para quitarles la tierra y escúrrelas bien. Pela la cebolla y pícala finamente. Pela la papa y córtala en trozos de 2 cm.

Pon a fuego medio una olla grande de fondo grueso, de unos 4 litros. Si usas las pepitas de calabaza, tuéstalas en la olla sin grasa de 3 a 4 minutos, sacudiéndola seguido, hasta que se inflen, empiecen a tronar y se doren en algunas partes; luego pásalas a un plato.

Baja el fuego a medio-bajo y derrite la mantequilla en la olla. Agrega la cebolla y el poro con una pizca de sal, tapa y deja que se acitronen 10 minutos, moviendo de vez en cuando, hasta que estén muy suaves y translúcidos, pero sin dorarse. Baja más el fuego si empiezan a tomar color.

Agrega la calabaza y la papa y mueve para que se cubran de mantequilla. Tapa y cocina 5 minutos, moviendo una o dos veces.

Vierte el caldo, que debe cubrir apenas las verduras. Deja que suelte el hervor, baja el fuego, deja la olla semitapada y cocina a fuego lento de 20 a 25 minutos, hasta que la calabaza y la papa se deshagan fácilmente al aplastarlas con una cuchara contra la pared de la olla.

Retira la olla del fuego y licúa hasta que la sopa quede completamente tersa y aterciopelada, unos 2 minutos con la licuadora de inmersión. Si usas licuadora de vaso, hazlo por tandas, llénala solo hasta la mitad y sostén la tapa con un trapo de cocina doblado, porque el vapor puede hacerla saltar; luego regresa la sopa a la olla.

Incorpora 150 g de la crème fraîche y la nuez moscada y vuelve a calentar a fuego suave, sin dejar que la sopa hierva. Sazona con sal y pimienta negra. Si está más espesa de lo que te gusta, aflójala con un chorrito de agua caliente: debe cubrir el dorso de una cuchara y caer despacio del cucharón.

Pica finamente el cebollín con unas tijeras. Sirve la sopa con el cucharón en tazones calientes, haz una espiral con una cucharadita del resto de la crème fraîche en cada uno y esparce encima el cebollín y las pepitas de calabaza tostadas, si las usas.