Vellutata di zucca

Sbucciate la zucca con un pelapatate robusto o un coltello affilato, eliminate con un cucchiaio i semi e i filamenti e tagliate la polpa a pezzi di 3 cm. Dovreste ottenerne circa 1,1 kg.

Mondate il porro tenendo solo la parte bianca e quella verde chiaro, dividetelo a metà per il lungo e affettatelo sottile. Sciacquate le fettine in uno scolapasta sotto l'acqua fredda corrente per eliminare ogni traccia di terra, poi scolatele bene. Sbucciate e tritate finemente la cipolla. Sbucciate la patata e tagliatela a pezzi di 2 cm.

Mettete sul fuoco medio una pentola grande dal fondo pesante, da circa 4 litri. Se usate i semi di zucca, tostateli nella pentola asciutta per 3-4 minuti, scuotendola spesso, finché si gonfiano, iniziano a scoppiettare e diventano dorati qua e là, poi versateli su un piatto.

Abbassate il fuoco a medio-basso e fate sciogliere il burro nella pentola. Aggiungete la cipolla e il porro con un pizzico di sale, coprite e lasciateli stufare per 10 minuti, mescolando ogni tanto, finché sono morbidissimi e traslucidi ma non coloriti. Se iniziano a dorarsi, abbassate la fiamma.

Unite la zucca e la patata e mescolate perché si ricoprano di burro. Coprite e cuocete per 5 minuti, mescolando una o due volte.

Versate il brodo, che deve coprire appena le verdure. Portate a bollore, poi abbassate il fuoco, coprite lasciando il coperchio socchiuso e fate sobbollire per 20-25 minuti, finché la zucca e la patata si schiacciano facilmente con un cucchiaio contro la parete della pentola.

Togliete la pentola dal fuoco e frullate fino a ottenere una crema perfettamente liscia e vellutata: con il frullatore a immersione servono circa 2 minuti. Se usate un frullatore a bicchiere, lavorate in più riprese, riempitelo al massimo a metà e tenete fermo il coperchio con un canovaccio piegato, perché il vapore può farlo saltare, poi rimettete la vellutata nella pentola.

Incorporate 150 g di crème fraîche e la noce moscata e riscaldate dolcemente senza far bollire la vellutata. Regolate di sale e pepe nero. Se è più densa di come vi piace, allungatela con un goccio d'acqua calda: deve velare il dorso di un cucchiaio e scendere lentamente dal mestolo.

Tagliuzzate finemente l'erba cipollina con le forbici. Versate la vellutata in ciotole calde, aggiungete in ognuna un cucchiaino della crème fraîche rimasta disegnando una spirale e completate con l'erba cipollina e, se li usate, con i semi di zucca tostati.