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Ricette francesi

Le ricette francesi di questa pagina sono classici del bistrot e della pasticceria, scritti per una cucina di casa con dosi esatte e il motivo di ogni passaggio. La cucina francese ha fama di tecnica, ma quasi tutti i suoi piatti più noti sono cucina casalinga e paziente: manzo lasciato sobbollire nel vino, un’insalata costruita con ciò che offre il mercato, una crema che si rapprende piano in forno a bassa temperatura.

Cucina il boeuf bourguignon quando hai un pomeriggio libero e l’insalata nizzarda quando fa caldo, sforna i croissant per una colazione lenta nel weekend e chiudi una festa con la crème brûlée o gli éclair. Le porzioni si adattano al numero di commensali, e ciò che ti manca finisce in una lista della spesa condivisa.

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Cosa rende diversa la cucina francese

La cucina di casa francese si basa più su abitudini che su ingredienti rari: asciugare e rosolare bene la carne prima di brasarla, far bollire forte il vino perché sappia di frutta e non di alcol, e finire con erbe fresche. Burro, scalogno, dragoncello, timo e un buon aceto tornano di continuo.

L’altra abitudine è cuocere gli elementi separatamente. Nel boeuf bourguignon cipolline e funghi si rosolano a parte nel burro e si uniscono alla fine. Nel poulet chasseur i funghi si scottano per primi perché non annacquino la salsa, e nell’insalata nizzarda ogni elemento si dispone nel suo gruppo invece di mescolare tutto.

Tre tecniche francesi da imparare

Un’emulsione: la salsa bernese è fatta di tuorli sbattuti a bagnomaria su acqua che sobbolle appena, a cui si incorpora poco alla volta burro chiarificato tiepido, e si aromatizza con una riduzione di aceto, vino bianco, scalogno e dragoncello. Tienila tiepida, mai calda, e resta stabile.

Una crema cotta: la crème brûlée si rapprende a bagnomaria in forno a 140 °C, così la panna resta setosa invece di stracciarsi. Il clafoutis è un cugino più semplice, una pastella densa alla vaniglia versata sulle ciliegie e cotta finché si gonfia ed è appena rappresa.

La pasta choux: l’impasto degli éclair si cuoce in un pentolino finché forma una palla, poi si lavora con le uova, si dressa con una bocchetta a stella e si cuoce finché è vuoto dentro. I gusci si bucano e si asciugano in forno, così restano croccanti fino al momento di farcirli.

Come organizzare un pasto francese a casa

Un pasto francese a casa può essere un piatto principale e un dolce. Il boeuf bourguignon è più buono il giorno dopo, e questo lo rende comodo quando hai ospiti, mentre il poulet chasseur è pronto in poco più di un’ora e va bene anche in settimana. La salsa bernese si prepara all’ultimo e si mantiene per mezz’ora, quindi cominciala quando la bistecca va sul fuoco.

Scegli il dolce in base al tempo che hai quel giorno. La crème brûlée ha bisogno di almeno quattro ore in frigo, gli éclair richiedono un pomeriggio e vanno farciti poco prima di servirli, e il clafoutis va in forno quando comincia la cena e si serve tiepido.

Domande frequenti

Cosa si serve con il boeuf bourguignon?
Il boeuf bourguignon si serve di solito con purè di patate, tagliatelle al burro o tanto pane, qualsiasi cosa raccolga la salsa al vino rosso. Un’insalata verde dopo bilancia la ricchezza del piatto. Poiché il sapore si approfondisce durante la notte, vale la pena prepararlo il giorno prima: fallo raffreddare del tutto, tienilo in frigo e riscaldalo piano sul fuoco.
Come si recupera una salsa bernese impazzita?
Ricomincia da un tuorlo fresco. In una ciotola pulita sbattilo con un cucchiaio d’acqua calda, poi incorpora la salsa impazzita lentamente, poco alla volta, e tornerà a legarsi. La bernese impazzisce quando i tuorli si scaldano troppo e si rapprendono o quando il burro entra troppo in fretta, quindi tieni la ciotola tiepida, non calda.
Serve il cannello per la crème brûlée?
Il cannello è il modo più semplice, ma funziona anche il grill del forno ben caldo. Metti le cocotte ben fredde in una teglia piena di ghiaccio, così la crema resta fredda, e avvicinale il più possibile al grill, controllando tutto il tempo. In entrambi i casi asciuga prima l’umidità in superficie e brucia lo zucchero appena prima di servire, così la crosticina resta croccante.
Bisogna snocciolare le ciliegie per il clafoutis?
Tradizionalmente no. Nel Limosino, da dove viene il clafoutis, le ciliegie si mettono intere con il nocciolo, che dà una leggera nota di mandorla e trattiene il succo nel frutto. Se le lasci intere, avvisa gli ospiti prima che mordano; se servi bambini piccoli, snocciolarle prima è la scelta più sicura.
È difficile fare i croissant in casa?
I croissant richiedono tempo più che abilità. L’impasto riposa una notte, poi si chiude intorno a una lastra di burro freddo e si stende tre volte, con un passaggio in frigo tra una piega e l’altra, fino a ottenere 27 strati. L’unica regola è tenere tutto freddo, compresa la lievitazione finale, a non più di 26 °C, altrimenti il burro cola fuori e gli strati si fondono.

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