Coq au vin

Mettete a marinare il pollo nel vino rosso con le foglie di alloro e il timo, coperto, in frigo per almeno 4 ore o per tutta la notte. Sgocciolate i pezzi e tamponateli con cura con carta da cucina, tenendo da parte il vino e gli aromi.

In una casseruola fate rosolare la pancetta nell'olio d'oliva finché è croccante, poi toglietela. Nello stesso grasso rosolate i pezzi di pollo, poco alla volta, finché sono ben dorati. Teneteli da parte.

Sbucciate gli scalogni lasciandoli interi e tagliate a metà i funghi più grandi. Rosolate gli scalogni e i funghi nella stessa casseruola, poi schiacciate l'aglio, aggiungetelo con il concentrato di pomodoro e cuocete per 1 minuto.

Versate il vino e gli aromi tenuti da parte e fate bollire a fuoco vivo per 5 minuti, per far evaporare l'alcol crudo: se saltate questo passaggio resta una nota aspra che nessuna cottura lenta riesce a eliminare.

Rimettete in casseruola il pollo e la pancetta, aggiungete il brodo, regolate di sale e pepe nero, coprite e fate sobbollire dolcemente per 1 ora, finché il pollo è tenero e cotto fino all'osso, senza tracce di rosa. Tirate fuori il burro dal frigo perché si ammorbidisca.

Schiacciate il burro, ammorbidito a temperatura ambiente, con la farina fino a ottenere una pasta. Togliete il pollo e fate bollire la salsa a fuoco vivo per 10 minuti, finché si riduce di circa un terzo, poi incorporate la pasta a pezzetti con una frusta e fate sobbollire per 5 minuti, finché vela il cucchiaio.

Eliminate le foglie di alloro e i rametti di timo, rimettete il pollo nella casseruola e servite.