Петух в вине

Замаринуйте курицу в красном вине с лавровым листом и тимьяном: накройте и уберите в холодильник не меньше чем на 4 часа или на ночь. Выньте куски и тщательно обсушите их бумажными полотенцами, а вино и травы сохраните.

Обжарьте грудинку на оливковом масле в жаровне до хруста и выньте её. В вытопившемся жире обжарьте куски курицы в несколько заходов до насыщенного золотистого цвета. Отложите.

Очистите лук-шалот, оставив луковицы целыми, а крупные грибы разрежьте пополам. Обжарьте шалот и грибы в той же жаровне, затем раздавите чеснок, добавьте его вместе с томатной пастой и готовьте 1 минуту.

Влейте сохранённое вино с травами и сильно кипятите 5 минут, чтобы выпарить сырой спирт: если пропустить этот шаг, останется резкость, которую не уберёт никакое тушение.

Верните курицу и грудинку, добавьте бульон, посолите и поперчите чёрным перцем, накройте крышкой и тушите на слабом огне 1 час, пока курица не станет мягкой и не приготовится полностью, без розового у кости. Достаньте сливочное масло из холодильника, чтобы оно размягчилось.

Разомните размягчённое при комнатной температуре сливочное масло с мукой в пасту. Выньте курицу и сильно кипятите соус 10 минут, пока он не уварится примерно на треть, затем венчиком вмешайте пасту небольшими кусочками и варите на слабом огне 5 минут, пока соус не начнёт обволакивать ложку.

Выбросьте лавровый лист и веточки тимьяна, верните курицу в жаровню и подавайте.