Рецепты вьетнамской кухни

Откуда у вьетнамской еды её вкус

Вьетнамская кухня построена на контрасте. Что-то горячее и насыщенное — свинина с гриля или кипящий бульон — встречается с холодной рисовой лапшой, сырой зеленью, хрустящими маринованными овощами и соусом для макания, и каждый доводит свою миску до вкуса прямо за едой.

Всё это связывает нуок чам: рыбный соус, лайм или уксус, сахар, вода, чеснок и чили, смешанные по вкусу. Им поливают бун тхит нуонг, его подают к ком там, а в бун ча он становится тёплым бульоном. В этих блюдах правильный баланс соуса важнее любого отдельного ингредиента.

Вьетнамские запасы и какую зелень покупать

Продуктов длительного хранения немного: хороший рыбный соус, рисовая лапша двух-трёх видов по ширине, рисовая бумага, рисовая мука и цельные специи вроде бадьяна и корицы для фо. Остальное делают свежие продукты. Лемонграсс даёт вкус свинине с гриля в бун тхит нуонг, ком там и бань ми, а рыбу в ча ка ла вонг куркума окрашивает, а галанга ароматизирует.

Зелень здесь — часть блюда, а не украшение, и часто её подают целой тарелкой. Покупайте её в день готовки, потому что она быстро вянет, а в холодильнике держите банку маринованной моркови с дайконом для бань ми и мисок с лапшой.

Блюда севера и юга Вьетнама

Северная кухня с центром в Ханое чище по вкусу и менее сладкая: фо бо, бун ча и ча ка ла вонг родом с севера. Ча ка ла вонг приносят к столу прямо в сковороде, с рисовой лапшой, арахисом и целой охапкой укропа.

На юге, вокруг Сайгона, кладут больше сахара и больше зелени. Ком там — повседневная сайгонская тарелка с дроблёным рисом, и бань ми в том виде, в каком его знает большинство, тоже выросло там, на багете, оставшемся от французов. Бань флан, заварной крем с карамелью, — ещё одно французское наследие, ставшее вьетнамским.

Некоторые блюда принадлежат всей стране. Чао га, нежную рисовую кашу с курицей, вьетнамские семьи варят для всех, кому нездоровится, а ча зо, жареные спринг-роллы, непременно появляются на семейных праздниках.