Vietnamesiska recept

Därför smakar vietnamesisk mat som den gör

Det vietnamesiska köket bygger på kontraster. Något varmt och mustigt, som grillat fläsk eller en kokhet buljong, möter kalla risnudlar, råa örter, krispiga pickles och en dippsås, och var och en justerar sin skål medan man äter.

Nước chấm håller ihop allt: fisksås, lime eller vinäger, socker, vatten, vitlök och chili, blandat efter smak. Den hälls över bún thịt nướng, serveras bredvid cơm tấm och blir den varma buljongen till bún chả. Att få balansen rätt i den betyder mer än någon enskild ingrediens i de rätterna.

Det vietnamesiska skafferiet och örterna att köpa

Basvarorna i skafferiet är få: en bra fisksås, risnudlar i ett par bredder, rispapper, rismjöl och hela kryddor som stjärnanis och kanel till phở. Färska råvaror gör resten. Citrongräs smaksätter det grillade fläsket i bún thịt nướng, cơm tấm och bánh mì, medan gurkmeja färgar och galangal smaksätter fisken i chả cá Lã Vọng.

Örterna är en del av rätten snarare än garnering, ofta ett helt fat. Köp dem samma dag som du lagar maten, eftersom de vissnar fort, och ha en burk inlagd morot och daikonrättika i kylen till bánh mì och nudelskålar.

Rätter från norra och södra Vietnam

Köket i norr, med Hanoi som centrum, är renare och mindre sött, och phở bò, bún chả och chả cá Lã Vọng kommer alla därifrån. Chả cá Lã Vọng kommer till bordet i sin panna, med risnudlar, jordnötter och massor av dill.

Södern, kring Saigon, använder mer socker och fler örter. Cơm tấm är Saigons vardagstallrik med brutet ris, och bánh mì som de flesta känner den växte också upp där, på den baguette som fransmännen lämnade efter sig. Bánh flan, en karamellpudding, är ett annat franskt arv som blivit vietnamesiskt.

Vissa rätter hör till hela landet. Cháo gà, en mild risgröt med kyckling, är vad vietnamesiska familjer lagar till den som känner sig krasslig, och chả giò, de friterade vårrullarna, är ett självklart inslag på familjefester.