Phở Bò

Buljong

• märgben och knogben av nöt2 kg
• bringa av nöt800 g
• gul lök2
• färsk ingefära80 g
• stjärnanis6
• kanel1 stång
• hela kryddnejlikor4
• korianderfrön1 msk
• fänkålsfrön1 tsk
• svart kardemummakapsel (valfritt)1
• kandisocker30 g
• fisksås3–4 msk
• salt1 msk
• vatten5 l

Skålar

• breda risnudlar500 g
• ryggbiff300 g
• gul lök1
• salladslök4

Till servering

• färsk koriander1 knippe
• thaibasilika1 knippe
• böngroddar200 g
• lime2
• röd chili (valfritt)2
• hoisinsås (valfritt)
• sriracha (valfritt)

Buljong

1. 01

   Lägg benen i en stor buljonggryta, täck med kallt vatten och koka upp ordentligt. Koka i 10 minuter, häll sedan ut allt i vasken och skölj varje ben under kranen, och gnid bort allt grått skum. Diska ur grytan också. Det är den här förvällningen som gör den färdiga buljongen klar, så hoppa inte över den.

2. 02

   Halvera löken och ingefäran på längden och grilla dem sedan med snittytan nedåt i en torr, tjockbottnad panna på hög värme eller under het ugnsgrill i 8 till 10 minuter, tills de svartnat fläckvis och doftar sött. Skölj bort det lösa brända skalet och ställ åt sidan.

3. 03

   Rosta stjärnanisen, kanelen, nejlikorna, korianderfröna, fänkålsfröna och kardemumman i en torr panna på medelvärme i 2 till 3 minuter under skakning, tills det doftar. Knyt in dem i en bit ostduk eller lägg dem i ett teägg så att de är lätta att lyfta ur sedan.

4. 04

   Lägg tillbaka de sköljda benen i den rena grytan tillsammans med bringan och de 5 litren kallt vatten. Låt det långsamt komma upp till precis sjudning och skumma av det som stiger. Tillsätt den grillade löken och ingefäran, kryddpåsen, kandisockret och saltet.

5. 05

   Håll buljongen vid precis sjudning, med bara någon enstaka bubbla som bryter ytan, i 3 timmar, och lyft ur kryddpåsen efter 1 timme. En kraftig kokning emulgerar fettet och gör buljongen grumlig. Fyll på med hett vatten om benen inte längre är täckta.

6. 06

   Lyft upp bringan efter cirka 2 timmar, när ett spett glider in utan motstånd. Lägg den i en skål med kallt vatten i 10 minuter så att den håller sig ljus, och kyl den sedan tills den är fast nog att skiva tunt tvärs över fibrerna.

7. 07

   Lyft ur den grillade löken och ingefäran på slutet, och sila sedan buljongen genom en finmaskig sil ner i en ren kastrull. Skumma av fettet på ytan men lämna kvar lite för smakens skull. Du bör ha omkring 3 liter.

8. 08

   Smaka av den silade buljongen med fisksåsen och mer salt eller kandisocker tills den smakar en aning starkare än du skulle vilja dricka den rakt av. Nudlarna och tillbehören mildrar den i skålen.

Skålar

9. 09

   Medan buljongen sjuder fryser du ryggbiffen i 30 minuter och skivar den sedan 1 till 2 mm tunt tvärs över fibrerna. Skiva den kalla bringan tunt tvärs över fibrerna, löken papperstunt, salladslöken fint och den röda chilin i ringar, och skär limen i klyftor.

10. 10

    Koka eller blötlägg risnudlarna enligt anvisningen på paketet, häll sedan av och skölj dem. Ha allt framdukat, för skålarna sätts ihop på 1 minut när buljongen väl kokar.

11. 11

    Fördela nudlarna i sex djupa skålar. Lägg den skivade bringan, den råa ryggbiffen, den papperstunna löken och salladslöken ovanpå. Låt det råa köttet ligga i ett lager så att det tillagas jämnt.

12. 12

    Koka upp den smaksatta buljongen till full kokning och ös den direkt över varje skål, och sikta mot det råa köttet så att det går från rött till rosa när buljongen träffar det.

13. 13

    Servera genast med koriandern, thaibasilikan, böngroddarna, limeklyftorna och den röda chilin på ett fat mitt på bordet, och hoisinsåsen och sriracha i små skålar att doppa köttet i snarare än att röra ner i buljongen.