Phở Bò

Caldo

• ossos de tutano e de joelho bovino2 kg
• peito bovino800 g
• cebola2
• gengibre fresco80 g
• anis-estrelado6
• canela1 pau
• cravo-da-índia4
• semente de coentro1 colher de sopa
• semente de erva-doce1 colher de chá
• cardamomo preto (opcional)1
• açúcar em pedra30 g
• molho de peixe3–4 colher de sopa
• sal1 colher de sopa
• água5 l

Tigelas

• macarrão de arroz achatado500 g
• contrafilé300 g
• cebola1
• cebolinha4

Para servir

• coentro fresco1 maço
• manjericão tailandês1 maço
• broto de feijão200 g
• limão2
• pimenta vermelha (opcional)2
• molho hoisin (opcional)
• sriracha (opcional)

Caldo

1. 01

   Coloque os ossos em uma panela grande, cubra com água fria e leve à fervura forte. Ferva por 10 minutos, então descarte tudo na pia e lave cada osso na torneira, esfregando para tirar a espuma acinzentada. Lave a panela também. É esse escaldamento que deixa o caldo límpido no fim, então não pule esta etapa.

2. 02

   Corte as cebolas e o gengibre ao meio no sentido do comprimento e toste-os, com o lado cortado para baixo, em uma frigideira pesada e seca em fogo alto ou sob o grill quente, por 8 a 10 minutos, até ficarem enegrecidos em partes e soltarem um cheiro adocicado. Enxágue para tirar a casca queimada solta e reserve.

3. 03

   Torre o anis-estrelado, a canela, o cravo, a semente de coentro, a semente de erva-doce e o cardamomo em uma frigideira seca em fogo médio por 2 a 3 minutos, chacoalhando a frigideira, até perfumar. Amarre tudo em um pedaço de gaze ou coloque em um infusor de chá, para ser fácil de retirar depois.

4. 04

   Volte os ossos lavados para a panela limpa com o peito bovino e os 5 litros de água fria. Leve devagar a um fervor bem suave e retire a espuma que subir. Junte a cebola e o gengibre tostados, o saquinho de especiarias, o açúcar em pedra e o sal.

5. 05

   Mantenha o caldo em fogo bem brando, com apenas uma bolha ou outra rompendo a superfície, por 3 horas, retirando o saquinho de especiarias depois de 1 hora. Uma fervura forte emulsiona a gordura e deixa o caldo turvo. Complete com água quente se os ossos deixarem de ficar cobertos.

6. 06

   Retire o peito bovino depois de cerca de 2 horas, quando um espeto entrar com facilidade. Mergulhe em uma tigela de água fria por 10 minutos para que continue claro, depois leve à geladeira até ficar firme o bastante para fatiar fino no sentido contrário às fibras.

7. 07

   Retire a cebola e o gengibre tostados no fim, então coe o caldo por uma peneira fina para uma panela limpa. Tire a gordura da superfície, deixando um pouco pelo sabor. Você deve ficar com cerca de 3 litros.

8. 08

   Tempere o caldo coado com o molho de peixe e mais sal ou açúcar em pedra até ficar um pouco mais forte do que você gostaria de beber puro. O macarrão e os acompanhamentos vão suavizá-lo na tigela.

Tigelas

9. 09

   Enquanto o caldo cozinha, congele o contrafilé por 30 minutos e depois corte-o em fatias de 1 a 2 mm contra as fibras. Corte o peito bovino já frio em fatias finas contra as fibras, a cebola bem fininha, a cebolinha em fatias finas e a pimenta vermelha em rodelas, e corte os limões em gomos.

10. 10

    Cozinhe ou hidrate o macarrão de arroz conforme a embalagem, escorra e enxágue. Deixe tudo à mão, porque as tigelas ficam prontas em 1 minuto assim que o caldo ferver.

11. 11

    Divida o macarrão em seis tigelas fundas. Por cima, distribua as fatias de peito bovino, o contrafilé cru, a cebola bem fina e a cebolinha. Deixe a carne crua em uma única camada para que cozinhe por igual.

12. 12

    Leve o caldo temperado a uma fervura forte e despeje com a concha direto em cada tigela, mirando na carne crua para que ela passe de vermelha a rosada no contato com o caldo.

13. 13

    Sirva na hora com o coentro, o manjericão tailandês, o broto de feijão, os gomos de limão e a pimenta vermelha em um prato no centro da mesa, e o molho hoisin e a sriracha em tigelinhas, para molhar a carne em vez de misturar ao caldo.