Фо бо

Бульон

• говяжьи мозговые и суставные кости2 кг
• говяжья грудинка800 г
• репчатый лук2
• свежий имбирь80 г
• бадьян6
• корица1 палочка
• гвоздика4
• семена кориандра1 ст. л.
• семена фенхеля1 ч. л.
• чёрный кардамон (по желанию)1
• леденцовый сахар30 г
• рыбный соус3–4 ст. л.
• соль1 ст. л.
• вода5 л

Миски

• плоская рисовая лапша500 г
• говяжья вырезка300 г
• репчатый лук1
• зелёный лук4

Подача

• свежая кинза1 пучок
• тайский базилик1 пучок
• ростки маша200 г
• лайм2
• красный чили (по желанию)2
• соус хойсин (по желанию)
• шрирача (по желанию)

Бульон

1. 01

   Сложите кости в большую кастрюлю, залейте холодной водой и доведите до сильного кипения. Кипятите 10 минут, затем слейте всё в раковину и промойте каждую кость под краном, снимая серую пену. Кастрюлю тоже вымойте. Именно это бланширование делает готовый бульон прозрачным, так что шаг пропускать нельзя.

2. 02

   Разрежьте лук и имбирь вдоль пополам, затем обуглите их срезом вниз на сухой тяжёлой сковороде на сильном огне или под раскалённым грилем 8–10 минут, пока они не почернеют пятнами и не станут сладко пахнуть. Смойте отставшую обгоревшую кожицу и отложите.

3. 03

   Прогрейте бадьян, корицу, гвоздику, семена кориандра, семена фенхеля и кардамон на сухой сковороде на среднем огне 2–3 минуты, встряхивая её, до появления аромата. Завяжите специи в марлю или сложите в ситечко для чая, чтобы потом их было легко вынуть.

4. 04

   Верните промытые кости в чистую кастрюлю, добавьте грудинку и 5 литров холодной воды. Медленно доведите до едва заметного кипения и снимите всю поднявшуюся пену. Положите обугленные лук и имбирь, мешочек со специями, леденцовый сахар и соль.

5. 05

   Держите бульон на едва заметном кипении, когда поверхность разрывает лишь редкий пузырёк, 3 часа, вынув мешочек со специями через 1 час. Бурное кипение эмульгирует жир и сделает бульон мутным. Если кости перестанут быть покрыты, подлейте горячей воды.

6. 06

   Примерно через 2 часа выньте грудинку, когда шпажка станет входить легко. Опустите её на 10 минут в миску с холодной водой, чтобы мясо осталось светлым, затем охладите до плотности, при которой его можно тонко нарезать поперёк волокон.

7. 07

   В самом конце выньте обугленные лук и имбирь, затем процедите бульон через мелкое сито в чистую кастрюлю. Снимите жир сверху, оставив немного для вкуса. Должно получиться около 3 литров.

8. 08

   Приправьте процеженный бульон рыбным соусом и добавьте соли или леденцового сахара, пока он не станет чуть насыщеннее, чем хотелось бы пить просто так. Лапша и зелень смягчат его прямо в миске.

Миски

9. 09

   Пока бульон томится, заморозьте вырезку на 30 минут, затем нарежьте её поперёк волокон ломтиками толщиной 1–2 мм. Охлаждённую грудинку тонко нарежьте поперёк волокон, лук — тончайшими ломтиками, зелёный лук — мелко, красный чили — кольцами, а лайм нарежьте дольками.

10. 10

    Отварите или замочите рисовую лапшу так, как написано на упаковке, затем откиньте и промойте. Всё разложите заранее: как только бульон закипит, миски собираются за 1 минуту.

11. 11

    Разложите лапшу по шести глубоким мискам. Сверху выложите нарезанную грудинку, сырую вырезку, тончайший лук и зелёный лук. Сырое мясо кладите в один слой, чтобы оно дошло равномерно.

12. 12

    Доведите приправленный бульон до бурного кипения и разливайте половником прямо в миски, целясь в сырое мясо, чтобы оно на глазах стало из красного розовым.

13. 13

    Подавайте сразу, поставив в центр стола тарелку с кинзой, тайским базиликом, ростками, дольками лайма и красным чили, а соус хойсин и шрирачу — в розетках, чтобы макать в них мясо, а не размешивать в бульоне.