Phở Bò

Bouillon

• mergpijpen en schenkelbotten van rund2 kg
• runderborst800 g
• ui2
• verse gember80 g
• steranijs6
• kaneel1 stokje
• hele kruidnagels4
• korianderzaad1 el
• venkelzaad1 tl
• zwarte kardemompeul (optioneel)1
• kandijsuiker30 g
• vissaus3–4 el
• zout1 el
• water5 l

Kommen

• brede rijstnoedels500 g
• runderlende300 g
• ui1
• lente-ui4

Voor erbij

• verse koriander1 bosje
• Thaise basilicum1 bosje
• taugé200 g
• limoen2
• rode chilipeper (optioneel)2
• hoisinsaus (optioneel)
• sriracha (optioneel)

Bouillon

1. 01

   Doe de botten in een grote soeppan, zet ze onder koud water en breng alles hard aan de kook. Kook 10 minuten, giet dan alles af in de gootsteen en spoel elk bot onder de kraan af; wrijf het grijze schuim eraf. Was ook de pan om. Dit blancheren maakt de bouillon helder, dus sla het niet over.

2. 02

   Halveer de uien en de gember in de lengte en blaker ze met de snijkant naar beneden in een droge zware pan op hoog vuur of onder een hete grill, 8 tot 10 minuten, tot ze plekken zwart zijn en zoet ruiken. Spoel het losse verbrande vel eraf en zet apart.

3. 03

   Rooster de steranijs, kaneel, kruidnagels, het korianderzaad, venkelzaad en de kardemom 2 tot 3 minuten in een droge pan op middelhoog vuur, al schuddend, tot ze geuren. Bind ze in een stukje neteldoek of doe ze in een thee-ei, zodat je ze er later makkelijk uit haalt.

4. 04

   Doe de afgespoelde botten terug in de schone pan met de runderborst en de 5 liter koud water. Breng alles langzaam tegen de kook aan en schep het schuim eraf. Voeg de geblakerde ui en gember, het zakje specerijen, de kandijsuiker en het zout toe.

5. 05

   Houd de bouillon 3 uur tegen de kook aan, zodat er maar af en toe een bel aan de oppervlakte komt, en haal het zakje specerijen er na 1 uur uit. Hard koken emulgeert het vet en maakt de bouillon troebel. Vul bij met heet water als de botten niet meer onderstaan.

6. 06

   Haal de runderborst er na ongeveer 2 uur uit, zodra een spies er makkelijk in glijdt. Leg hem 10 minuten in een kom koud water zodat hij bleek blijft en koel hem daarna tot hij stevig genoeg is om dun tegen de draad in te snijden.

7. 07

   Haal aan het eind de geblakerde ui en gember eruit en giet de bouillon dan door een fijne zeef in een schone pan. Schep het vet eraf, maar laat er een beetje in voor de smaak. Je houdt ongeveer 3 liter over.

8. 08

   Breng de gezeefde bouillon op smaak met de vissaus en extra zout of kandijsuiker, tot hij een tikje krachtiger smaakt dan je puur zou willen drinken. De noedels en het garnituur temperen hem in de kom.

Kommen

9. 09

   Leg terwijl de bouillon trekt de runderlende 30 minuten in de vriezer en snijd hem dan tegen de draad in in plakjes van 1 tot 2 mm. Snijd de afgekoelde runderborst tegen de draad in in dunne plakken, de ui flinterdun, de lente-ui fijn en de rode chilipepers in ringetjes, en snijd de limoenen in partjes.

10. 10

    Kook of week de rijstnoedels volgens de aanwijzing op de verpakking, giet ze af en spoel ze koud. Leg alles klaar, want zodra de bouillon kookt staan de kommen in 1 minuut.

11. 11

    Verdeel de noedels over zes diepe kommen. Leg de gesneden runderborst, de rauwe lende, de flinterdunne ui en de lente-ui erop. Leg het rauwe vlees in één laag zodat het gelijkmatig gaart.

12. 12

    Breng de op smaak gebrachte bouillon flink aan de kook en schep hem meteen over elke kom, gericht op het rauwe vlees zodat dat van rood naar roze kleurt zodra de bouillon erop komt.

13. 13

    Serveer meteen, met de koriander, Thaise basilicum, taugé, limoenpartjes en rode chilipeper op een bord in het midden van de tafel, en hoisinsaus en sriracha in kleine schaaltjes om het vlees in te dopen in plaats van door de bouillon te roeren.