Phở Bò

Caldo

• huesos de tuétano y rodilla de res2 kg
• pecho de res800 g
• cebolla2
• jengibre fresco80 g
• anís estrella6
• canela1 raja
• clavo de olor4
• semillas de cilantro1 cda
• semillas de hinojo1 cdta
• vaina de cardamomo negro (opcional)1
• azúcar en roca30 g
• salsa de pescado3–4 cda
• sal1 cda
• agua5 l

Tazones

• fideos planos de arroz500 g
• filete de res300 g
• cebolla1
• cebolla de cambray4

Para servir

• cilantro fresco1 manojo
• albahaca tailandesa1 manojo
• germinado de soya200 g
• limón2
• chile rojo (opcional)2
• salsa hoisin (opcional)
• sriracha (opcional)

Caldo

1. 01

   Pon los huesos en una olla grande, cúbrelos con agua fría y llévalos a hervor fuerte. Hiérvelos 10 minutos, vacíalo todo en el fregadero y enjuaga cada hueso bajo el chorro, tallando para quitar la espuma gris. Lava también la olla. Este blanqueado es lo que deja el caldo claro, así que no te lo saltes.

2. 02

   Parte a la mitad a lo largo la cebolla y el jengibre; luego ásalos, con la cara cortada hacia abajo, en un sartén grueso y seco a fuego alto o bajo el asador del horno de 8 a 10 minutos, hasta que estén ennegrecidos a manchas y huelan dulces. Enjuaga la piel quemada que se desprenda y resérvalos.

3. 03

   Tuesta el anís estrella, la canela, el clavo, las semillas de cilantro, las de hinojo y el cardamomo en un sartén seco a fuego medio de 2 a 3 minutos, moviendo el sartén, hasta que suelten su aroma. Amárralos en un trozo de manta de cielo o ponlos en un infusor de té para poder sacarlos con facilidad.

4. 04

   Regresa los huesos enjuagados a la olla limpia con el pecho de res y los 5 litros de agua fría. Lleva despacio al hervor más suave posible y retira la espuma que suba. Agrega la cebolla y el jengibre asados, la bolsita de especias, el azúcar en roca y la sal.

5. 05

   Mantén el caldo a fuego muy bajo, con apenas alguna burbuja rompiendo la superficie, durante 3 horas, y saca la bolsita de especias al cabo de 1 hora. Un hervor fuerte emulsiona la grasa y enturbia el caldo. Agrega agua caliente si los huesos dejan de estar cubiertos.

6. 06

   Saca el pecho de res después de unas 2 horas, cuando una brocheta entre sin esfuerzo. Mételo en un tazón con agua fría 10 minutos para que no se oscurezca y refrigéralo hasta que esté firme para rebanarlo delgado en contra de la fibra.

7. 07

   Saca la cebolla y el jengibre asados al final; luego cuela el caldo por un colador fino a una olla limpia. Retira la grasa de la superficie, dejando tantita por sabor. Deben quedarte unos 3 litros.

8. 08

   Sazona el caldo colado con la salsa de pescado y más sal o azúcar en roca hasta que sepa un punto más fuerte de lo que te gustaría tomarlo solo. Los fideos y las guarniciones lo suavizan en el tazón.

Tazones

9. 09

   Mientras se cuece el caldo, congela el filete de res 30 minutos y luego rebánalo de 1 a 2 mm de grosor en contra de la fibra. Rebana delgado el pecho de res ya frío en contra de la fibra, la cebolla delgadísima, la cebolla de cambray finamente y el chile rojo en rodajas, y corta los limones en gajos.

10. 10

    Cuece o remoja los fideos de arroz como diga el paquete, escúrrelos y enjuágalos. Ten todo a la mano, porque los tazones se arman en 1 minuto en cuanto el caldo suelta el hervor.

11. 11

    Reparte los fideos en seis tazones hondos. Acomoda encima el pecho cocido rebanado, el filete crudo, la cebolla delgadísima y la cebolla de cambray. Deja la carne cruda en una sola capa para que se cueza pareja.

12. 12

    Lleva el caldo sazonado a hervor fuerte y viértelo con el cucharón directo sobre cada tazón, apuntando a la carne cruda para que pase de roja a rosa en cuanto le cae.

13. 13

    Sirve de inmediato con el cilantro, la albahaca tailandesa, el germinado, los gajos de limón y el chile rojo en un plato al centro de la mesa, y la salsa hoisin y la sriracha en platitos para remojar la carne, no para echarlas al caldo.