Phở Bò

Brodo

• ossa di manzo con midollo e nocca2 kg
• punta di petto di manzo800 g
• cipolla2
• zenzero fresco80 g
• anice stellato6
• cannella1 stecca
• chiodi di garofano4
• semi di coriandolo1 cucchiaio
• semi di finocchio1 cucchiaino
• cardamomo nero (facoltativo)1
• zucchero candito30 g
• salsa di pesce3–4 cucchiaio
• sale1 cucchiaio
• acqua5 l

Ciotole

• noodle di riso piatti500 g
• controfiletto di manzo300 g
• cipolla1
• cipollotto4

Per servire

• coriandolo fresco1 mazzetto
• basilico thai1 mazzetto
• germogli di soia200 g
• lime2
• peperoncino rosso (facoltativo)2
• salsa hoisin (facoltativo)
• sriracha (facoltativo)

Brodo

1. 01

   Mettete le ossa in una pentola capiente, copritele di acqua fredda e portate a bollore forte. Fate bollire 10 minuti, poi rovesciate tutto nel lavello e sciacquate ogni osso sotto il rubinetto, strofinando via la schiuma grigia. Lavate anche la pentola. È questa sbollentatura a rendere limpido il brodo finito, quindi non saltatela.

2. 02

   Tagliate a metà per il lungo le cipolle e lo zenzero, poi bruciacchiateli, con la parte tagliata verso il basso, in una padella asciutta dal fondo pesante a fuoco alto o sotto il grill caldo per 8-10 minuti, finché sono anneriti a chiazze e profumano di dolce. Sciacquate via la buccia bruciata che si stacca e mettete da parte.

3. 03

   Tostate l'anice stellato, la cannella, i chiodi di garofano, i semi di coriandolo, i semi di finocchio e il cardamomo in una padella asciutta a fuoco medio per 2-3 minuti, scuotendo la padella, finché profumano. Legateli in un quadrato di garza o metteteli in un infusore da tè, così è facile toglierli dopo.

4. 04

   Rimettete le ossa sciacquate nella pentola pulita con la punta di petto e i 5 litri di acqua fredda. Portate lentamente a un sobbollire appena percettibile e schiumate la spuma che sale. Unite la cipolla e lo zenzero bruciacchiati, il sacchetto di spezie, lo zucchero candito e il sale.

5. 05

   Tenete il brodo a un sobbollire appena percettibile, con solo qualche bolla che ogni tanto rompe la superficie, per 3 ore, togliendo il sacchetto di spezie dopo 1 ora. Un bollore vivace emulsionerebbe il grasso e intorbidirebbe il brodo. Rabboccate con acqua calda se le ossa non sono più coperte.

6. 06

   Togliete la punta di petto dopo circa 2 ore, quando uno spiedino entra senza fatica. Immergetela 10 minuti in una ciotola di acqua fredda perché resti chiara, poi tenetela in frigo finché è abbastanza soda da affettarla sottile controfibra.

7. 07

   Togliete la cipolla e lo zenzero bruciacchiati alla fine, poi filtrate il brodo con un colino fine in una pentola pulita. Schiumate il grasso in superficie, lasciandone un po' per il sapore. Dovreste avere circa 3 litri.

8. 08

   Insaporite il brodo filtrato con la salsa di pesce e altro sale o zucchero candito finché sa un filo più forte di quanto lo vorreste bere da solo. I noodle e le guarnizioni lo addolciranno nella ciotola.

Ciotole

9. 09

   Mentre il brodo sobbolle, mettete il controfiletto in freezer per 30 minuti, poi tagliatelo controfibra a fette spesse 1-2 mm. Affettate sottile controfibra la punta di petto fredda, la cipolla sottilissima, il cipollotto fine e il peperoncino rosso ad anelli, e tagliate i lime a spicchi.

10. 10

    Cuocete o ammollate i noodle di riso come indica la confezione, poi scolateli e sciacquateli. Tenete tutto a portata di mano, perché le ciotole si montano in 1 minuto una volta che il brodo bolle.

11. 11

    Distribuite i noodle in sei ciotole fonde. Adagiate sopra la punta di petto affettata, il controfiletto crudo, la cipolla sottilissima e il cipollotto. Tenete il manzo crudo in un solo strato così cuoce in modo uniforme.

12. 12

    Portate il brodo insaporito a bollore pieno e versatelo col mestolo direttamente in ogni ciotola, puntando sul manzo crudo perché passi dal rosso al rosa appena il brodo lo tocca.

13. 13

    Servite subito con coriandolo, basilico thai, germogli di soia, spicchi di lime e peperoncino rosso su un piatto al centro della tavola, e salsa hoisin e sriracha in ciotoline per intingere la carne invece di scioglierle nel brodo.