Phở Bò

Bouillon

• os à moelle et jarret de bœuf2 kg
• poitrine de bœuf800 g
• oignon2
• gingembre frais80 g
• anis étoilé6
• cannelle1 bâton
• clous de girofle4
• graines de coriandre1 c. à s.
• graines de fenouil1 c. à c.
• cardamome noire (facultatif)1
• sucre candi30 g
• nuoc-mâm3–4 c. à s.
• sel1 c. à s.
• eau5 l

Bols

• nouilles de riz plates500 g
• faux-filet de bœuf300 g
• oignon1
• ciboule4

Pour servir

• coriandre fraîche1 botte
• basilic thaï1 botte
• pousses de soja200 g
• citron vert2
• piment rouge (facultatif)2
• sauce hoisin (facultatif)
• sriracha (facultatif)

Bouillon

1. 01

   Mettez les os dans un grand faitout, couvrez d'eau froide et portez à gros bouillons. Laissez bouillir 10 minutes, puis videz tout dans l'évier et rincez chaque os sous le robinet en frottant l'écume grise. Lavez aussi le faitout. C'est ce blanchiment qui rend le bouillon limpide, ne le sautez donc pas.

2. 02

   Coupez les oignons et le gingembre en deux dans la longueur, puis faites-les brûler, face coupée dessous, dans une poêle sèche à fond épais sur feu vif ou sous un gril bien chaud, 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient noircis par endroits et sentent le sucré. Rincez la peau brûlée qui se détache et réservez.

3. 03

   Torréfiez l'anis étoilé, la cannelle, les clous de girofle, les graines de coriandre, les graines de fenouil et la cardamome dans une poêle sèche sur feu moyen 2 à 3 minutes, en secouant la poêle, jusqu'à ce que ça embaume. Nouez-les dans un carré de mousseline ou mettez-les dans une boule à thé pour les retirer facilement plus tard.

4. 04

   Remettez les os rincés dans le faitout propre avec la poitrine et les 5 litres d'eau froide. Portez lentement à frémissement à peine perceptible et écumez la mousse qui remonte. Ajoutez l'oignon et le gingembre brûlés, le sachet d'épices, le sucre candi et le sel.

5. 05

   Maintenez le bouillon à un frémissement à peine perceptible, où seule une bulle de temps en temps crève la surface, pendant 3 heures, en retirant le sachet d'épices au bout de 1 heure. Une ébullition franche émulsionnerait le gras et troublerait le bouillon. Complétez avec de l'eau chaude si les os ne sont plus couverts.

6. 06

   Sortez la poitrine au bout de 2 heures environ, quand une brochette y entre sans résistance. Plongez-la 10 minutes dans un bol d'eau froide pour qu'elle reste pâle, puis mettez-la au frais jusqu'à ce qu'elle soit assez ferme pour être tranchée finement dans le sens contraire des fibres.

7. 07

   Retirez l'oignon et le gingembre brûlés à la fin, puis passez le bouillon au chinois fin dans une casserole propre. Écumez le gras en surface, en en laissant un peu pour le goût. Vous devez obtenir environ 3 litres.

8. 08

   Assaisonnez le bouillon filtré avec le nuoc-mâm et encore un peu de sel ou de sucre candi jusqu'à ce qu'il soit un rien plus corsé que ce que vous boiriez tel quel. Les nouilles et les garnitures l'adouciront dans le bol.

Bols

9. 09

   Pendant que le bouillon frémit, placez le faux-filet 30 minutes au congélateur, puis tranchez-le sur 1 à 2 mm d'épaisseur dans le sens contraire des fibres. Tranchez finement la poitrine de bœuf refroidie dans le sens contraire des fibres, l'oignon en lamelles très fines, la ciboule finement et les piments rouges en rondelles, et coupez les citrons verts en quartiers.

10. 10

    Faites cuire ou tremper les nouilles de riz selon les indications du paquet, puis égouttez-les et rincez-les. Ayez tout disposé à portée de main, car les bols se montent en 1 minute une fois le bouillon bouillant.

11. 11

    Répartissez les nouilles dans six bols profonds. Posez dessus la poitrine tranchée, le faux-filet cru, l'oignon très finement émincé et la ciboule. Gardez le bœuf cru en une seule couche pour qu'il cuise uniformément.

12. 12

    Portez le bouillon assaisonné à pleine ébullition et versez-le à la louche directement dans chaque bol, en visant le bœuf cru pour qu'il passe du rouge au rosé au contact.

13. 13

    Servez aussitôt avec la coriandre, le basilic thaï, les pousses de soja, les quartiers de citron vert et les piments rouges sur une assiette au milieu de la table, et la sauce hoisin et la sriracha dans de petites coupelles pour y tremper la viande plutôt que de les mélanger au bouillon.