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Recettes britanniques

Ces recettes britanniques, c’est la cuisine réconfortante faite dans les règles : des tourtes à la vraie pâte, des puddings servis avec du custard et un petit-déjeuner qui occupe toute la poêle. C’est une cuisine pour les soirées froides et les longs week-ends, et elle est le plus souvent plus simple que sa réputation.

Préparez des bangers and mash un soir de semaine, un bœuf Wellington pour une grande occasion, un cullen skink quand il pleut et un petit-déjeuner anglais complet le week-end, puis un crumble aux pommes ou un banoffee pie pour finir. Chaque recette donne les quantités exactes, s’adapte à votre tablée et devient une liste de courses que tout le foyer peut consulter.

22 recettes

Qu’est-ce que la cuisine britannique traditionnelle ?

La cuisine britannique est née d’un climat frais et humide et d’une cuisine économe. Pommes de terre, produits laitiers, flocons d’avoine et poissons fumés la traversent, et beaucoup de classiques ont commencé comme une façon d’utiliser les restes : le pudding au pain et au beurre transforme du pain rassis en crème cuite au four, et le colcannon, venu d’Irlande, fait un repas de pommes de terre et de chou.

Les plats gardent la trace de leurs lieux d’origine. Le cullen skink porte le nom d’un village de pêcheurs écossais, et les crumpets appartiennent à l’heure du thé anglaise. Les puddings plus récents suivent le même modèle, c’est pourquoi le banoffee pie, fait de biscuits, de caramel et de crème, trouve si naturellement sa place à côté des anciens.

Pâte, gravy et custard : les gestes qui comptent

Trois choses font ou défont la cuisine britannique. La pâte doit rester froide et croustillante : le bœuf Wellington passe au froid à chaque étape pour que le fond ne ramollisse pas, et la tourte au poulet et aux poireaux a un trou percé dans son couvercle pour laisser s’échapper la vapeur.

Le gravy, la sauce, doit venir du plat de cuisson et non d’un sachet. La sauce à l’oignon des bangers and mash repose sur des oignons cuits lentement et du bouillon, et les sucs de cuisson des saucisses y sont ajoutés à la fin pour le goût.

Le custard, proche de notre crème anglaise, n’est que du lait ou de la crème, des œufs et du sucre cuits doucement. Cuit au four, il fait prendre le pudding au pain et au beurre ; versé chaud, il accompagne le crumble aux pommes.

Réussir le petit-déjeuner anglais et organiser un dîner britannique

Un petit-déjeuner anglais complet est surtout une question de minutage. Bacon, saucisses, boudin noir, tomate, champignons, œufs et haricots blancs à la sauce tomate cuisent tous à des vitesses différentes, et la recette de cette page les enchaîne dans un ordre qui fait tout arriver chaud dans l’assiette au même moment.

Pour un dîner entre amis, le bœuf Wellington fait l’essentiel de son travail à l’avance : la duxelles de champignons et le rôti emballé dans sa pâte se préparent plus tôt et patientent au frais, il ne reste qu’une cuisson courte à four chaud. Servez à côté un gratin de chou-fleur au cheddar, et en dessert un banoffee pie, qui attend sans problème au réfrigérateur.

Les crumpets demandent plus de temps qu’il n’y paraît. La pâte doit lever avant d’être versée dans des cercles sur une plaque chaude : faites-les par un après-midi tranquille et faites griller les restes le lendemain.

Questions fréquentes

Que contient un petit-déjeuner anglais complet ?
Le full English est un petit-déjeuner chaud composé de bacon, de saucisses, d’œufs, de boudin noir, de tomate, de champignons et de haricots blancs à la sauce tomate, généralement avec des toasts et du thé. C’est un repas de week-end ou de café plutôt que de tous les jours. La version de cette page prend environ 35 minutes, et le boudin noir peut disparaître de n’importe quelle assiette où il n’est pas le bienvenu.
Qu’est-ce que le cullen skink ?
Le cullen skink est une soupe écossaise épaisse à base de haddock, de pomme de terre et d’oignon cuits dans du lait, qui tient son nom du village de pêcheurs de Cullen, sur le Moray Firth. Elle est épaissie en écrasant la moitié des pommes de terre dans la soupe plutôt qu’avec de la farine, et la recette de cette page est sans gluten.
Qu’y a-t-il dans un banoffee pie ?
Le banoffee pie a une base de biscuits digestifs écrasés, une couche épaisse de caramel foncé préparé avec du lait concentré sucré, des rondelles de banane et un dôme de crème fouettée souple, le tout parsemé de chocolat râpé. Son nom réunit banana et toffee. Il a été créé au Hungry Monk, un restaurant du Sussex. Comptez environ trois heures au total.
Que servir avec des bangers and mash ?
La sauce à l’oignon est indispensable, faite d’oignons cuits lentement, de bouillon et des sucs de cuisson des saucisses plutôt qu’à partir d’un sachet, comme dans la recette proposée ici. Des légumes verts au beurre ou des petits pois sont l’accompagnement habituel. Pour changer, servez les saucisses sur un colcannon, une purée mélangée à du chou de Milan et de la ciboule, qui réunit les légumes verts et la purée.

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