Tourte au bœuf et à la bière

Garniture

• bœuf à braiser1 kg
• farine3 c. à s.
• huile de tournesol2 c. à s.
• oignon2
• carotte2
• gousses d'ail2
• bière brune500 ml
• bouillon de bœuf300 ml
• sauce Worcestershire1 c. à s.
• vergeoise brune1 c. à c.
• thym4 brins
• feuilles de laurier2
• sel
• poivre noir

Pâte

• pâte feuilletée pur beurre à dérouler375 g
• œufs1

Garniture

1. 01

   Préchauffez le four à 160 °C. Coupez le bœuf en morceaux de 4 cm et mélangez-les avec la farine, une cuillerée à café de sel et beaucoup de poivre. Faites chauffer l'huile dans une grande cocotte allant sur le feu et au four, et faites dorer la viande en trois fois sur feu vif, en laissant chaque morceau former une croûte avant de le retourner. Une cocotte trop chargée fait cuire le bœuf à la vapeur et le rend gris, et il n'y a aucun moyen de rattraper cette couleur ensuite.

2. 02

   Émincez les oignons et les carottes et hachez l'ail. Retirez le bœuf, baissez le feu et faites cuire les oignons et les carottes dans la graisse 10 minutes, jusqu'à ce que les oignons soient tendres et commencent à dorer sur les bords. Ajoutez l'ail pendant 1 minute.

3. 03

   Versez la bière, grattez les sucs au fond de la cocotte et faites bouillir 3 à 4 minutes pour évaporer une partie de l'alcool.

4. 04

   Remettez le bœuf avec le bouillon, la sauce Worcestershire, le sucre, le thym et les feuilles de laurier. Portez à frémissement, couvrez et enfournez pour 2 heures, jusqu'à ce qu'un morceau de bœuf se défasse quand on le presse avec le bord d'une cuillère.

5. 05

   Retirez le couvercle et laissez mijoter sur le feu environ 10 minutes, jusqu'à ce que la sauce soit brillante et qu'il ne reste plus de liquide clair dans la cocotte. Retirez les tiges de thym et le laurier, rectifiez le sel, puis versez la garniture dans un plat large et peu profond et laissez-la refroidir 1 heure, avant de la mettre au réfrigérateur jusqu'à ce qu'elle soit froide, ou jusqu'à 2 jours.

Pâte

6. 06

   Préchauffez le four à 200 °C avec une plaque de cuisson à l'intérieur. Versez la garniture froide dans un plat à tourte de 1,5 litre, en la bombant légèrement au centre pour que la pâte ait un appui.

7. 07

   Battez l'œuf et badigeonnez-en le rebord du plat. Déroulez la pâte par-dessus, pressez-la sur le rebord, coupez l'excédent en laissant environ 1 cm, puis pincez le bord avec une fourchette ou avec le pouce.

8. 08

   Pratiquez deux fentes au centre pour laisser échapper la vapeur et badigeonnez tout le couvercle d'œuf, en évitant les bords coupés, qui ne gonfleront pas s'ils sont collés.

9. 09

   Enfournez sur la plaque chaude pour 30 à 35 minutes, jusqu'à ce que la pâte ait gonflé et soit bien dorée partout, et que la sauce bouillonne à travers les fentes. Laissez reposer 5 minutes avant de couper.