Recettes chinoises
Ces recettes chinoises sont rapides au fourneau et patientes dans la préparation : tout est coupé avant que le wok ne chauffe, puis cuit en quelques minutes à feu vif. Une poignée de sauces, dont la sauce soja, la sauce d’huître et le vinaigre noir, fait l’essentiel du travail.
Cuisinez un poulet Kung Pao, un bœuf sauté aux brocolis ou un chow fun au bœuf en semaine, un congee quand quelqu’un est patraque, et gardez les tartelettes aux œufs de Hong Kong pour un après-midi tranquille. Seuls les ingrédients qui vous manquent rejoignent la liste de courses partagée : une bouteille de sauce soja à moitié pleine ne devient pas deux.
19 recettes
Poulet Kung Pao🇨🇳 Recettes chinoises · Dîner · 30 min
Riz sauté aux œufs🇨🇳 Recettes chinoises · Dîner · 1 h 35 min
Chow mein au poulet🇨🇳 Recettes chinoises · Dîner · 35 min
Tartelettes aux œufs de Hong Kong🇨🇳 Recettes chinoises · Dessert · 1 h 45 min
Bœuf sauté aux brocolis🇨🇳 Recettes chinoises · Dîner · 40 min
Rouleaux de printemps chinois🇨🇳 Recettes chinoises · En-cas · 1 h 50 min
Boulettes tête de lion🇨🇳 Recettes chinoises · Dîner · 1 h 30 min
Calamars sel et poivre🇨🇳 Recettes chinoises · En-cas · 30 min
Chow fun au bœuf🇨🇳 Recettes chinoises · Dîner · 30 min
Congee🇨🇳 Recettes chinoises · Petit-déjeuner · 2 h
Galettes chinoises à la ciboule🇨🇳 Recettes chinoises · En-cas · 1 h 45 min
Lo mein🇨🇳 Recettes chinoises · Dîner · 25 min
Nouilles biang biang🇨🇳 Recettes chinoises · Déjeuner · 2 h 15 min
Pak-choï sauté à l'ail🇨🇳 Recettes chinoises · Accompagnement · 10 min
Poisson entier à la vapeur🇨🇳 Recettes chinoises · Dîner · 30 min
Poitrine de porc braisée à la chinoise🇨🇳 Recettes chinoises · Dîner · 1 h 50 min
Poulet aux noix de cajou🇨🇳 Recettes chinoises · Dîner · 35 min
Soupe chinoise aux filaments d'œuf🇨🇳 Recettes chinoises · Déjeuner · 15 min
Poulet du général Tso🇨🇳 Recettes chinoises · Dîner · 1 h 5 min
Cantonaise, sichuanaise et au-delà : les cuisines régionales chinoises
La Chine compte plusieurs grandes cuisines régionales, et cette page puise dans quelques-unes d’entre elles. La cuisine cantonaise, dans le Sud, privilégie les saveurs nettes et la maîtrise du wok, du chow fun au bœuf et du poulet aux noix de cajou jusqu’aux tartelettes aux œufs des boulangeries de Hong Kong.
La cuisine du Sichuan apporte le poivre de Sichuan, qui fourmille sur les lèvres, et les piments séchés, comme dans le poulet Kung Pao d’origine et sa sauce vive au vinaigre noir. Les nouilles biang biang viennent de Xi’an, dans le Nord-Ouest, étirées à la main et arrosées d’huile fumante. Le bœuf sauté aux brocolis est né dans les restaurants chinois à l’étranger, et il mérite sa place pour la technique qu’il met en œuvre.
Le wok à la maison : chaleur, timing et velveting
Une plaque de cuisson domestique ne peut pas rivaliser avec le brûleur d’un wok de restaurant : cuisez donc par petites quantités, et laissez le wok chauffer jusqu’à ce qu’il fume légèrement avant d’y mettre quoi que ce soit. Un wok trop rempli fait chuter la température, et les aliments cuisent à la vapeur au lieu de saisir.
Le velveting garde la viande tendre à feu vif : les lamelles sont enrobées de fécule de maïs, parfois avec du blanc d’œuf ou une pincée de bicarbonate de soude, avant d’arriver dans le wok. Le bœuf sauté aux brocolis, le poulet aux noix de cajou et le chow fun au bœuf utilisent tous cette technique.
Le poulet Kung Pao cuit en cinq minutes environ : mesurez toutes les sauces et coupez tous les ingrédients avant de commencer. Le riz sauté aux œufs demande un riz cuit à l’avance et refroidi, car un riz tout juste cuit devient collant.
Garnir son placard chinois et servir un repas
Quelques bouteilles suffisent pour cette page : sauce soja claire et foncée, sauce d’huître, vinaigre noir chinois, huile de sésame grillé et fécule de maïs, plus du poivre de Sichuan et des piments séchés pour les plats sichuanais. La plupart se gardent des mois une fois ouvertes, les premières courses vous équipent donc pour plusieurs plats.
Un repas chinois se partage, avec plusieurs plats sur la table en même temps. Commencez par une soupe chinoise aux filaments d’œuf et des rouleaux de printemps chinois, servez ensuite un poulet Kung Pao et un bœuf sauté aux brocolis avec du riz sauté aux œufs, et terminez par des tartelettes aux œufs de Hong Kong.
Questions fréquentes
- Quelle différence entre chow mein et chow fun ?
- Le chow mein se fait avec des nouilles aux œufs, saisies à feu vif dans le wok pour que certains brins croustillent pendant que d’autres restent tendres. Le chow fun utilise de larges nouilles de riz plates, sautées avec du bœuf, des pousses de soja et de la sauce soja foncée jusqu’à prendre une note fumée. Le chow mein au poulet et le chow fun au bœuf sont tous deux sur cette page et demandent 30 à 35 minutes environ.
- Qu’est-ce que le vrai poulet Kung Pao ?
- L’original du Sichuan, ce sont des dés de poulet sautés avec des piments séchés et du poivre de Sichuan, enrobés d’une sauce vive au vinaigre noir et finis avec des cacahuètes croquantes. Il est à la fois piquant, légèrement engourdissant et aigre-doux, et bien moins sucré que beaucoup de versions à emporter. La recette de poulet Kung Pao proposée ici suit la méthode sichuanaise et prend environ 30 minutes.
- Pourquoi mon riz sauté aux œufs est-il pâteux ?
- Un riz sauté pâteux vient le plus souvent d’un riz tout juste cuit, encore humide et mou. Utilisez un riz cuit à l’avance et refroidi, pour que les grains se raffermissent et se détachent, puis faites-le sauter dans un wok très chaud, par portions assez petites pour qu’il saisisse au lieu de cuire à la vapeur. La recette de riz sauté aux œufs proposée ici est pensée pour du riz froid, justement pour cette raison.
- Qu’est-ce que le congee ?
- Le congee est du riz mijoté dans une grande quantité d’eau ou de bouillon jusqu’à ce que les grains se défassent en une bouillie lisse et soyeuse. On le mange au petit-déjeuner dans toute la Chine et dans une grande partie de l’Asie de l’Est, et c’est le plat classique quand quelqu’un est souffrant. Ce sont les garnitures qui l’assaisonnent : gingembre, ciboule, échalotes frites et œuf sont les plus courantes.