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Recettes allemandes

Les recettes allemandes de cette page couvrent les deux faces de la cuisine familiale allemande : des plats du quotidien bien consistants, et une culture de la pâtisserie où le gâteau avec le café de l’après-midi fait partie du week-end. Chacune explique le geste qui fait réussir le plat, comme le petit pain trempé qui garde les frikadellen juteuses.

Cuisinez des frikadellen ou des spätzle pour le dîner, et une tarte flambée quand vous avez envie d’une pâte fine et croustillante aux lardons et aux oignons, sortie d’un four très chaud. Faites des bretzels pour le goûter et un apfelstrudel pour le Kaffee und Kuchen, servi tiède avec une sauce à la vanille. Les portions s’adaptent aux invités, et les ingrédients qui vous manquent rejoignent une liste de courses partagée.

20 recettes

Ce qui rend la cuisine familiale allemande à part

La cuisine allemande du quotidien est pratique et très régionale. Porc et bœuf hachés, pommes de terre, oignons, moutarde, beurre et pain font l’essentiel du travail, et le pain de la veille se jette rarement : les frikadellen sont liées avec un petit pain rassis trempé dans l’eau puis essoré, ce qui garde ces galettes de viande tendres.

Beaucoup de classiques appartiennent à une région. Les spätzle sont souabes : des nouilles aux œufs faites d’une pâte battue jusqu’à former des bulles. La tarte flambée vient d’Alsace et des terres allemandes du Rhin supérieur : une pâte sans levure abaissée aussi fine qu’un cracker, tartinée de crème fraîche, parsemée d’oignon cru et de lardons, puis cuite dix minutes au four à température maximale.

Même les noms changent d’un endroit à l’autre. Les beignets à la confiture appelés Berliner dans la plus grande partie de l’Allemagne, nos boules de Berlin, deviennent Krapfen dans le Sud et Pfannkuchen à Berlin même, où les frikadellen s’appellent d’ailleurs Buletten.

La pâtisserie allemande et le Kaffee und Kuchen

Le café et le gâteau de l’après-midi, le Kaffee und Kuchen, sont un rendez-vous du week-end dans beaucoup de foyers allemands, et une grande partie des gâteaux allemands se font avec une pâte levée plutôt qu’avec une génoise. Le bienenstich en est un : une base moelleuse à la levure sous une couche croquante d’amandes, de miel et de beurre, coupée en deux et garnie de crème à la vanille.

Les boules de Berlin sont elles aussi des beignets à la levure, frits avec un couvercle sur la casserole pendant la première minute, ce qui les aide à gonfler et laisse l’anneau clair autour du milieu, puis roulées dans le sucre et garnies de confiture de framboises. On en mange dans toute l’Allemagne au Nouvel An et pendant le carnaval.

Les bretzels sont le côté salé de la boulangerie : une pâte levée ferme roulée en un boudin épais au milieu, puis croisée pour former le nœud bien connu. Un bref passage dans un bain alcalin avant la cuisson, c’est ce qui transforme le pain en bretzel.

Organiser un repas ou une journée pâtisserie à l’allemande

Les frikadellen sont le plat le plus polyvalent de cette page : chaudes à la sortie de la poêle pour le dîner, ou froides le lendemain dans un petit pain, comme dans les pique-niques allemands. Les spätzle accompagnent tout ce qui a de la sauce, ou deviennent un plat principal en Käsespätzle, en couches avec de l’emmental râpé et des oignons frits.

Organisez la pâtisserie autour des temps de pousse. Les boules de Berlin et le bienenstich demandent plusieurs heures avec leurs levées et leur refroidissement : commencez-les le matin. L’apfelstrudel ne contient pas de levure, seulement une pâte reposée, une table couverte d’un torchon fariné et de la patience pour l’étirer jusqu’à environ un mètre de large. Les bretzels se mangent de préférence dans les heures qui suivent la cuisson.

Questions fréquentes

Dans quoi trempe-t-on les bretzels avant la cuisson ?
Les boulangeries allemandes trempent brièvement les bretzels dans une solution de soude caustique avant la cuisson. L’alcali fait brunir profondément la croûte au four, d’où la couleur acajou foncé, la brillance et la légère amertume. À la maison, du bicarbonate de soude cuit une heure au four à 120 °C se transforme en carbonate de sodium, qui s’en approche : portez des gants pour le trempage et évitez tout contact avec l’aluminium.
L’apfelstrudel est-il allemand ou autrichien ?
L’apfelstrudel est d’origine autrichienne et étroitement lié à Vienne, mais il est aussi cuit et apprécié dans toute l’Allemagne. La méthode est la même dans les deux pays : une pâte simple étirée à la main jusqu’à être presque transparente, badigeonnée de beurre, parsemée de chapelure grillée et garnie de pommes, de raisins secs et de cannelle. On le sert tiède avec une sauce à la vanille ou de la crème fouettée.
Comment couper un bienenstich sans l’écraser ?
Coupez le gâteau en carrés avant de le garnir. Une fois qu’il a refroidi, tranchez chaque carré à l’horizontale, retirez le dessus aux amandes, étalez la crème à la vanille sur la base et reposez le dessus. La couche d’amandes caramélisées éclate si vous essayez de la couper une fois posée sur la crème souple, et la garniture déborde sur les côtés.
Comment faire des spätzle sans presse à spätzle ?
Étalez un peu de pâte sur une planche à découper humide et raclez de fines lanières au bord avec une spatule plate, directement dans l’eau bouillante salée : c’est la méthode souabe traditionnelle. Une passoire à gros trous fonctionne aussi, en poussant la pâte au travers avec une spatule. Les formes doivent être irrégulières, et les spätzle sont cuits environ une minute après être remontés à la surface.

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