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Recettes one pot d’automne

Ces recettes one pot d’automne sont des ragoûts, des braisés et des plats de légumineuses pour la saison froide, chacun cuit dans une seule cocotte. La plupart demandent deux à quatre heures, presque entièrement passées à frémir doucement sur le feu ou au four, pendant que le jarret de bœuf, l’agneau, le chou, les légumes racines et les légumineuses deviennent tendres.

Le goulash allemand fait fondre un kilo d’oignons dans sa sauce, le stifado braise du jarret de bœuf avec des petits oignons entiers, de la cannelle et des clous de girofle, et le brown stew chicken tire sa couleur d’un sucre caramélisé dans la cocotte. Le ragoût de pois chiches et la soupe de lentilles à la méditerranéenne sont prêts en moins d’une heure. Chaque recette donne les quantités exactes, s’adapte au nombre de convives et envoie ce qui vous manque sur une liste de courses partagée.

15 recettes

Morceaux à braiser, cocotte lourde et feu doux

Les ragoûts d’automne reposent sur des morceaux à braiser qui ont besoin de temps. Le rôti de bœuf en cocotte utilise du paleron, dont le tissu conjonctif fond en gélatine en trois heures, alors qu’un morceau maigre comme la tende de tranche devient simplement sec et filandreux. Le jarret de bœuf du goulash allemand et du stifado, comme le collier d’agneau de l’Irish stew, demande lui aussi deux heures à deux heures et demie avant d’être tendre.

Le goulash allemand et le rôti de bœuf en cocotte braisent dans une cocotte lourde, au four à 150 °C, où rien n’accroche au fond. La fabada asturiana frémit à peine et ne se remue jamais : on secoue la marmite par ses anses, avec un trait d’eau froide dès qu’elle menace de bouillir, pour que la peau des fabes n’éclate pas.

Coloration, minutage et liaison

Le ragoût de bœuf fait dorer son paleron en trois fois, car une viande entassée cuit à la vapeur et devient grise. L’Irish stew fait l’inverse : rien n’y est doré, car son goût clair et net fait partie de la tradition.

Le minutage garde les légumes entiers. Le ragoût de bœuf ajoute ses pommes de terre, ses carottes et son céleri au bout d’une heure et demie, le rôti de bœuf en cocotte ses carottes et ses pommes de terre pour les 45 dernières minutes seulement, et le stifado remet ses petits oignons dorés en fin de cuisson, pour 45 minutes, afin qu’ils s’attendrissent sans perdre leur forme.

Plusieurs d’entre eux épaississent sans farine : les pommes de terre farineuses de l’Irish stew fondent dans le liquide tandis que les fermes restent entières, les oignons du goulash allemand se dissolvent complètement, et la pasta e fagioli mixe un tiers de ses haricots dans le bouillon.

Cuisiner à l’avance et réchauffer

Plusieurs gagnent à passer une nuit au réfrigérateur. Le ragoût de bœuf se garde jusqu’à trois jours et il est encore meilleur le deuxième, mais les pommes de terre boivent la sauce pendant la nuit : détendez-le avec un peu d’eau en le réchauffant. Le coq au vin s’améliore après une nuit, la fabada asturiana se réchauffe mieux que presque tous les ragoûts, et le bigos est encore meilleur le troisième jour ; les familles polonaises le congèlent en portions.

Congelez le ragoût de pois chiches sans ses épinards. La soupe de lentilles à la méditerranéenne et le one pot orzo au poulet continuent d’épaissir en attendant : détendez-les avec de l’eau chaude ou du bouillon en les réchauffant.

Questions fréquentes

Quels plats one pot cuisiner en automne ?
Des braisés et des ragoûts qui cuisent dans une seule cocotte lourde. Le goulash allemand et le stifado braisent du jarret de bœuf pendant deux heures ou plus, le brown stew chicken mijote dans une sauce sombre au thym et au piment de la Jamaïque, avec un piment scotch bonnet entier, et le cozido à portuguesa nourrit huit personnes. Pour un soir de semaine, le ragoût de pois chiches est prêt en 45 minutes et la soupe de lentilles à la méditerranéenne en 50.
Pourquoi mettre du vinaigre dans un ragoût ?
Le plus souvent, pour équilibrer la douceur. Le stifado braise le bœuf avec le même poids de petits oignons entiers, dans du vin rouge et du vinaigre ; sans le vinaigre, tout cet oignon rend le plat écœurant. Le goulash allemand reçoit une cuillerée à soupe de vinaigre de vin rouge à la fin, ce qui empêche son kilo d’oignons et ses trois cuillerées à soupe de paprika d’avoir un goût plat.
Peut-on faire mijoter un ragoût au four plutôt que sur le feu ?
Oui, et plusieurs de ces recettes sont écrites pour le four. Le goulash allemand cuit à couvert à 150 °C pendant deux heures à deux heures et demie, et le ragoût de bœuf peut passer dans un four à 160 °C dès qu’il frémit, pour les mêmes temps que sur le feu. La chaleur vient de tous les côtés : rien n’accroche au fond et la cocotte n’a pas besoin d’être remuée.
Quels plats one pot d’automne sont végans ?
Le ragoût de pois chiches, la soupe de lentilles à la méditerranéenne et la pasta e fagioli. Le ragoût de pois chiches mijote dans une base de tomate au cumin et au paprika fumé, la soupe de lentilles est finie hors du feu avec le jus de deux citrons, et la pasta e fagioli cuit de petites pâtes dans un bouillon de haricots borlotti. Beaucoup de cuisiniers ajoutent à cette dernière une croûte de parmesan ou de la pancetta ; sans elles, elle reste végane.
Quel morceau de bœuf choisir pour un ragoût ?
Un morceau riche en tissu conjonctif, fait pour les cuissons longues. Le rôti de bœuf en cocotte et le ragoût de bœuf utilisent du paleron, dont le tissu conjonctif fond en gélatine au fil des heures, et le goulash allemand comme le stifado prennent du jarret. Un morceau maigre comme la tende de tranche, lui, devient sec et filandreux en braisant.

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