Stifado

Mettez les petits oignons dans un saladier résistant à la chaleur, couvrez-les d'eau bouillante de la bouilloire et laissez-les 1 minute, puis égouttez-les. Quand ils ont assez refroidi pour être manipulés, coupez le haut et retirez la peau en laissant la base de la racine, pour que les oignons restent entiers.

Coupez le jarret de bœuf en cubes de 5 cm et épongez-les. Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande cocotte et faites bien dorer le bœuf par fournées, puis réservez-le.

Faites revenir les oignons entiers dans la même huile jusqu'à ce qu'ils soient dorés de toutes parts, puis retirez-les.

Remettez le bœuf, ajoutez les gousses d'ail entières pelées et le concentré de tomate, et remuez 2 minutes.

Versez le vin et le vinaigre et laissez bouillonner quelques minutes en grattant le fond.

Ajoutez les tomates, le bâton de cannelle, les clous de girofle, les baies de piment de la Jamaïque et les feuilles de laurier, avec juste assez d'eau pour couvrir à peine. Assaisonnez de sel et de poivre noir.

Couvrez et laissez mijoter très doucement 90 minutes.

Remettez les oignons en les enfonçant dans la sauce et poursuivez la cuisson 45 minutes à découvert, jusqu'à ce que le bœuf soit tendre et la sauce épaissie. Avant de servir, retirez le bâton de cannelle, les feuilles de laurier et autant de clous de girofle que vous pourrez en trouver.