Stifado

Die Perlzwiebeln in eine hitzebeständige Schüssel geben, mit kochendem Wasser aus dem Wasserkocher bedecken, 1 Minute stehen lassen und abgießen. Sobald sie sich anfassen lassen, die Spitzen abschneiden und die Schalen abziehen; die Wurzelansätze dranlassen, damit die Zwiebeln ganz bleiben.

Die Rinderbeinscheibe in 5 cm große Würfel schneiden und trocken tupfen. Das Olivenöl in einem großen Schmortopf erhitzen und das Rindfleisch portionsweise kräftig anbraten, dann beiseitestellen.

Die ganzen Perlzwiebeln im selben Öl rundum goldbraun anbraten und herausnehmen.

Das Rindfleisch zurück in den Topf geben, die geschälten ganzen Knoblauchzehen und das Tomatenmark zugeben und 2 Minuten rühren.

Rotwein und Rotweinessig angießen und einige Minuten sprudelnd kochen lassen, dabei den Bratensatz vom Boden lösen.

Die Tomaten, die Zimtstange, die Gewürznelken, die Pimentkörner und die Lorbeerblätter zugeben, dazu gerade so viel vom Wasser, dass alles knapp bedeckt ist. Mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen.

Zugedeckt 90 Minuten ganz sanft köcheln lassen.

Die Perlzwiebeln wieder hineingeben und zwischen das Fleisch schieben, dann ohne Deckel weitere 45 Minuten garen, bis das Rindfleisch zart und die Sauce eingedickt ist. Vor dem Servieren die Zimtstange, die Lorbeerblätter und so viele der Gewürznelken wie möglich herausfischen.