Stifado

Pon las cebollitas de cambray en un tazón resistente al calor, cúbrelas con agua recién hervida y déjalas 1 minuto; luego escúrrelas. Cuando puedas tocarlas sin quemarte, recórtales la punta y quítales la cáscara, dejándoles la raíz para que se mantengan enteras.

Corta el chambarete de res en cubos de 5 cm y sécalos con papel de cocina. Calienta el aceite de oliva en una cacerola grande y dora bien la carne por tandas; luego apártala.

Dora las cebollitas enteras en el mismo aceite hasta que estén doradas por todos lados y sácalas.

Regresa la carne, agrega los dientes de ajo enteros pelados y la pasta de tomate, y revuelve 2 minutos.

Vierte el vino y el vinagre y deja que hiervan unos minutos, raspando el fondo.

Agrega el jitomate, la raja de canela, los clavos de olor, la pimienta gorda y las hojas de laurel, con solo el agua necesaria para apenas cubrir. Sazona con sal y pimienta negra.

Tapa y cocina a fuego muy bajo 90 minutos.

Regresa las cebollitas, acomodándolas entre la carne, y cocina sin tapar 45 minutos más, hasta que la carne esté suave y la salsa haya espesado. Antes de servir, saca la raja de canela, las hojas de laurel y todos los clavos de olor que encuentres.