Stifado

Pon las cebollitas francesas en un cuenco resistente al calor, cúbrelas con agua hirviendo del hervidor y déjalas 1 minuto; después escúrrelas. Cuando puedas manipularlas sin quemarte, recorta la parte de arriba y quítales la piel, dejando la base de la raíz para que se mantengan enteras.

Corta el morcillo de ternera en dados de 5 cm y sécalos. Calienta el aceite de oliva en una cazuela grande y dora bien la carne por tandas; después resérvala.

Sofríe las cebollitas enteras en el mismo aceite hasta que estén doradas por todos lados, y sácalas.

Vuelve a poner la carne en la cazuela, añade los dientes de ajo pelados y enteros y el concentrado de tomate, y remueve 2 minutos.

Vierte el vino y el vinagre y deja que borboteen unos minutos, rascando el fondo.

Añade el tomate triturado, la rama de canela, los clavos, la pimienta de Jamaica y las hojas de laurel, con el agua justa para que apenas cubra. Sazona con sal y pimienta negra.

Tapa y cuécelo a fuego muy suave 90 minutos.

Vuelve a poner las cebollitas, hundiéndolas en la salsa, y cocina sin tapar 45 minutos más, hasta que la carne esté tierna y la salsa haya espesado. Antes de servir, retira la rama de canela, las hojas de laurel y todos los clavos que encuentres.