Recetas americanas

Qué hace que la comida americana sea americana

La cocina americana es regional, y muchos de sus clásicos todavía llevan el nombre de una ciudad o de un estado. Texas dio al país el filete empanado sureño (chicken fried steak), cubierto con una salsa de nata con mucha pimienta; Chicago, la pizza deep dish, que se come con cuchillo y tenedor; Filadelfia, el Philly cheesesteak, y Nueva Orleans, el pescado ennegrecido al estilo cajún que hizo famoso Paul Prudhomme.

Lo que une todo esto es el gusto por el contraste. El pollo frito con gofres junta sirope de arce y salsa picante en el mismo plato, las alitas de pollo Buffalo llegan con una salsa fría de queso azul para mojar y la ensalada Cobb coloca el bacon, el queso azul y el aguacate en franjas, uno al lado del otro.

Despacio o a fuego fuerte: las técnicas que importan

Muchos de estos platos se deciden por el calor. Las costillas de cerdo a la barbacoa se hacen despacio y a baja temperatura, envueltas en papel de aluminio hasta que ceden, y después reciben un golpe corto de calor fuerte para fijar el glaseado. La smash burger hace justo lo contrario: bolas de carne sueltas aplastadas sobre una sartén muy caliente para que los bordes se frían, finos y crujientes, en pocos minutos.

El suero de mantequilla hace un trabajo discreto en toda la colección. Es la salmuera en la que pasa la noche el pollo frito con suero de mantequilla, hace subir las tortitas y el pan de maíz, y le da al filete empanado sureño su costra rugosa. Si planificas dos de estas recetas en la misma semana, el envase no se quedará a medias en la nevera.

Una sartén de hierro fundido también se gana su sitio. La masa del pan de maíz se vierte en ella cuando ya humea, para que los bordes se frían y formen costra, y el pescado ennegrecido al estilo cajún necesita el mismo calor para que su capa de especias se oscurezca y quede crujiente.

Repostería americana y desayunos de fin de semana

La cara dulce de la cocina americana es la repostería casera, que premia más la paciencia que la destreza. La masa de las galletas con pepitas de chocolate reposa toda la noche para ganar sabor, la tarta de zanahoria está mejor al segundo día y los brownies salen del horno poco hechos a propósito para que queden melosos.

La tarta de manzana americana, con masa de mantequilla arriba y abajo y un enrejado por encima, es el proyecto largo, así que empiézala por la mañana. Los rollos de canela necesitan tiempo para levar, mientras que las tostadas francesas hechas con brioche están en la mesa en menos de media hora. Para una barbacoa con amigos, combina las costillas de cerdo a la barbacoa con pan de maíz y huevos endiablados, y termina con brownies.