Chili con carne

Pasta de chiles

• chiles anchos secos4
• chiles guajillo secos3
• chiles chipotles secos2
• caldo de carne500 ml

Estofado

• aguja de ternera1,3 kg
• aceite vegetal2 cda
• cebolla2
• ajo6 diente
• comino molido1 cda
• orégano seco2 cdta
• caldo de carne500 ml
• harina de maíz nixtamalizado2 cda
• vinagre de manzana1 cda
• azúcar moreno oscuro1 cdta
• sal2 cdta
• pimienta negra
• agua4 cda

Para servir

• nata agria150 g
• cilantro fresco3 cda
• lima1

Pasta de chiles

1. 01

   Quita el rabito a los chiles secos (ancho, guajillo y chipotle), sacude las semillas y ábrelos para dejarlos planos. Calienta una sartén sin aceite a fuego medio y aprieta los chiles aplanados contra ella unos 30 segundos por lado, hasta que huelan dulce y a tostado y se vuelvan flexibles. Vigílalos de cerca. Un chile que se oscurece o echa humo se ha quemado, y el chile quemado amarga toda la olla.

2. 02

   Pon los chiles tostados en un cuenco, lleva a ebullición 500 ml del caldo de carne, viértelo por encima y mantenlos sumergidos con un platito. Déjalos 20 minutos, hasta que estén completamente blandos.

3. 03

   Tritura los chiles con su líquido de remojo hasta obtener una pasta lisa de color rojo oscuro. Resérvala.

Estofado

4. 04

   Pica la cebolla y machaca el ajo. Corta la aguja de ternera en dados de 3 cm, sécalos y sazónalos con 1½ cucharaditas de la sal. Calienta el aceite en una cazuela de fondo grueso a fuego fuerte y dora los dados en tres o cuatro tandas, dejando cada tanda quieta 1 minuto cada vez para que tome color de verdad. Si llenas demasiado la cazuela, la carne se cuece al vapor y pierdes el fondo dorado sobre el que se construye todo el plato.

5. 05

   Saca la ternera. Baja el fuego a medio, añade la cebolla y cocínala de 8 a 10 minutos, hasta que esté blanda y dorada, rascando los restos dorados pegados a medida que se sueltan.

6. 06

   Añade el ajo, el comino y el orégano y remueve 1 minuto, hasta que desprendan su aroma.

7. 07

   Devuelve la ternera con su jugo, vierte la pasta de chiles y los 500 ml restantes de caldo de carne, y llévalo a un hervor muy suave. El líquido debe cubrir justo la carne.

8. 08

   Cubre la cazuela con la tapa un poco entreabierta y cuece a fuego muy suave de 2 horas y media a 3 horas, removiendo cada 30 minutos, hasta que la ternera se deshaga del todo al presionarla con una cuchara y la grasa haya subido a la superficie formando una capa anaranjada.

9. 09

   Bate la harina de maíz nixtamalizado con el agua e incorpórala. Cuece sin tapar a fuego suave 15 minutos, hasta que la salsa espese lo suficiente para envolver la carne en lugar de encharcarse a su alrededor.

10. 10

    Incorpora el vinagre y el azúcar; después prueba y sazona con el resto de la sal, si hace falta, y con la pimienta. Déjalo reposar fuera del fuego 15 minutos. Pica el cilantro y corta la lima en gajos, y sirve el chili con la nata agria, el cilantro y los gajos de lima.