Чили кон карне

Паста из чили

• сушёный чили анчо4
• сушёный чили гуахильо3
• сушёный чили чипотле2
• говяжий бульон500 мл

Рагу

• говяжья лопатка1,3 кг
• растительное масло2 ст. л.
• репчатый лук2
• чеснок6 зубчик
• молотая зира1 ст. л.
• сушёный орегано2 ч. л.
• говяжий бульон500 мл
• кукурузная мука маса харина2 ст. л.
• яблочный уксус1 ст. л.
• тёмный коричневый сахар1 ч. л.
• соль2 ч. л.
• чёрный перец
• вода4 ст. л.

Подача

• сметана150 г
• свежая кинза3 ст. л.
• лайм1

Паста из чили

1. 01

   Оторвите плодоножки у сушёных перцев (анчо, гуахильо и чипотле), вытряхните семена и разорвите стручки, раскрыв их пластом. Разогрейте сухую сковороду на среднем огне и прижимайте к ней расплющенные перцы примерно по 30 секунд с каждой стороны, пока они не начнут сладко пахнуть поджаренным и не станут гибкими. Внимательно следите за ними: если перец потемнел или задымился, он подгорел, а подгоревший чили делает горьким всё блюдо.

2. 02

   Сложите обжаренные перцы в миску, доведите до кипения 500 мл говяжьего бульона, залейте им перцы и придавите их блюдцем. Оставьте на 20 минут, пока они полностью не размягчатся.

3. 03

   Пробейте перцы в блендере вместе с бульоном, в котором они замачивались, до гладкой тёмно-красной пасты. Отложите.

Рагу

4. 04

   Нарежьте лук и раздавите чеснок. Нарежьте говяжью лопатку кубиками по 3 см, обсушите их и посыпьте 1½ ч. л. соли. Разогрейте растительное масло в толстостенной жаровне на сильном огне и обжарьте кубики в три-четыре захода, каждый раз оставляя их в покое на 1 минуту, чтобы они по-настоящему подрумянились. Если переполнить жаровню, мясо начнёт тушиться, и вы потеряете поджаристую основу, на которой построено всё блюдо.

5. 05

   Выньте говядину. Убавьте огонь до среднего, добавьте лук и готовьте 8–10 минут, пока он не станет мягким и золотистым, соскребая прижарившиеся частички по мере того, как они отходят от дна.

6. 06

   Добавьте чеснок, зиру и орегано и помешивайте 1 минуту, пока не появится аромат.

7. 07

   Верните говядину вместе с соком, влейте пасту из чили и оставшиеся 500 мл говяжьего бульона и доведите до едва заметного кипения. Жидкость должна лишь покрывать мясо.

8. 08

   Накройте крышкой, оставив небольшую щель, и томите на очень слабом огне 2½–3 часа, помешивая каждые 30 минут, пока говядина не будет полностью распадаться под нажимом ложки, а на поверхность не поднимется оранжевая плёнка жира.

9. 09

   Размешайте венчиком кукурузную муку с водой и вмешайте в чили. Томите без крышки 15 минут, пока соус не загустеет настолько, чтобы обволакивать мясо, а не растекаться вокруг него.

10. 10

    Вмешайте уксус и сахар, затем попробуйте и при необходимости досолите оставшейся солью и поперчите. Дайте чили постоять без огня 15 минут. Порубите кинзу и нарежьте лайм дольками, затем подавайте чили со сметаной, кинзой и дольками лайма.