Chili con carne

Chilipasta

• gedroogde anchopeper4
• gedroogde guajillopeper3
• gedroogde chipotlepeper2
• runderbouillon500 ml

Stoofpot

• runderriblappen1,3 kg
• zonnebloemolie2 el
• ui2
• knoflook6 teen
• gemalen komijn1 el
• gedroogde oregano2 tl
• runderbouillon500 ml
• masa harina2 el
• appelazijn1 el
• donkerbruine basterdsuiker1 tl
• zout2 tl
• zwarte peper
• water4 el

Voor erbij

• zure room150 g
• verse koriander3 el
• limoen1

Chilipasta

1. 01

   Trek de steeltjes van de gedroogde pepers (ancho, guajillo en chipotle), schud de zaadjes eruit en scheur ze plat open. Verhit een droge koekenpan op middelhoog vuur en druk de platte pepers ongeveer 30 seconden per kant tegen de bodem van de pan, tot ze zoet en geroosterd ruiken en buigzaam worden. Houd ze goed in de gaten. Een peper die donker wordt of rookt, is verbrand, en verbrande peper maakt de hele pan bitter.

2. 02

   Doe de geroosterde pepers in een kom, breng 500 ml van de runderbouillon aan de kook, giet die erover en verzwaar de pepers met een schoteltje. Laat ze 20 minuten staan, tot ze helemaal zacht zijn.

3. 03

   Pureer de pepers met hun weekvocht tot een gladde, donkerrode pasta. Zet apart.

Stoofpot

4. 04

   Snipper de uien en pers de knoflook. Snijd het rundvlees in blokjes van 3 cm, dep ze droog en bestrooi ze met 1½ theelepel van het zout. Verhit de olie in een zware braadpan op hoog vuur en braad de blokjes in drie of vier porties bruin; laat elke portie steeds 1 minuut ongemoeid liggen, zodat hij echt kleur krijgt. Een te volle pan laat het vlees stomen, en dan verlies je de aanbaksels waarop het hele gerecht is gebouwd.

5. 05

   Schep het vlees eruit. Zet het vuur op middelhoog, voeg de uien toe en bak ze 8 tot 10 minuten zacht en goudbruin, terwijl je de aanbaksels losschraapt zodra ze loskomen.

6. 06

   Voeg de knoflook, de komijn en de oregano toe en roer 1 minuut, tot het geurig is.

7. 07

   Doe het vlees met het vocht terug in de pan, giet de chilipasta en de resterende 500 ml runderbouillon erbij en breng net tegen de kook aan. Het vocht moet het vlees net bedekken.

8. 08

   Leg het deksel er schuin op en laat 2½ tot 3 uur heel zachtjes sudderen; roer elke 30 minuten, tot het vlees helemaal meegeeft als je er met een lepel op drukt en het vet als een oranje laagje naar boven is gekomen.

9. 09

   Klop de masa harina los met het water en roer het erdoor. Laat 15 minuten zonder deksel sudderen, tot de saus dik genoeg is om het vlees te omhullen in plaats van eromheen te staan.

10. 10

    Roer de azijn en de suiker erdoor, proef en breng op smaak met de rest van het zout, als dat nodig is, en de peper. Laat de chili 15 minuten van het vuur af staan. Hak de koriander en snijd de limoen in partjes, en serveer de chili met de zure room, de koriander en de partjes limoen.